食品が柔らかくなるのは？

質問

料理をしていてふと思ったのですが、食品はなぜ調理すると柔らかくなるのでしょうか？にんじんや大根、じゃがいもなど野菜は煮たり焼いたりすれば柔らかくなりますし、肉でも角煮など長時間煮込めばとろとろになります。やはり、熱が重要なのでしょうか？熱を加えることでどのような変化が起きているのでしょうか？

回答No.2

jingooo · ベストアンサー

すみません、答えが途中でした。
>肉でも角煮など長時間煮込めばとろとろになります
これは野菜が柔らかくなるメカニズムとはちょっと違ってコラーゲンの構造が破壊されてゼラチン状になるからです。
肉でもコラーゲンの少ない部分だと逆に加熱で固くなります。
加熱で固くなるタンパク質の性質です（卵など）。
コラーゲンもタンパク質の一種ですが加熱による反応が違います。

回答No.3

TTOS

デンプンの場合、ベータデンプンがアルファデンプンに変化します。

参考URL：

http://science.gokumi.com/e250.html

回答No.1

jingooo

野菜など植物の形を保っている細胞壁にあるペクチンが加熱によって溶け出すので植物は加熱すると柔らかくなります。