刺身について

質問

スーパーなどで刺身を購入する際、既にスライスしてあるものより、
かたまり（切り身）で買って食べるときに自宅で切ったほうが美味しく感じます。
これは後者の方が鮮度が保たれるからでしょうか？
また、寿し屋（回転寿しではない）でも注文を受けてから魚を切るのはこのためでしょうか？
よろしくお願いします。

回答No.1

taiha · ベストアンサー

鮮度の劣化は大まかに酸化と、切り口から流れ出る肉汁(ドリップ)が主原因です。刺身状にスライスしたものは、表面積が大きくなり酸素に触れる部分が多くなります。従って酸化が早くなります。又、包丁による断面が増えることで、身の繊維質が大きく壊されます。当然ドリップ量も増え、劣化が早まります。ですので切り身よりも冊で購入し、食べる直前に切り分けられた方が美味しく召し上がれます。

お礼

ご回答ありがとうございます。
よくわかりました。

回答No.3

noname#251407

空気に触れる部分が酸化して味が落ちます。
短冊(かたまり)で買い、食べる前に刺身にした方が美味しく頂けます。
寿司屋も同じ理由からです。

お礼

ご回答ありがとうございます。

回答No.2

UMA001

切った部分から乾燥または腐敗が始まるタメです
部位によるが切らない方が鮮度が保てるという訳だ

お大事に♪

お礼

ご回答ありがとうございます。