粒あんをやわらか＆ツヤツヤに炊くコツ

質問

お世話になります。
大の粒あん好きで、最近自分で炊くようになったのですがいつも皮が
柔らかくならず、仕上がりにツヤがなくマットな感じで満足できません。
小豆を一晩水につける→ルクルーゼの鍋を使って2度茹でこぼし→
柔らかくなるまで弱火で煮る→砂糖（ブラウンシュガー）を加えて
１時間ほど放置→少しだけ水分を飛ばす→荒熱が取れたら保存容器に
移して表面にラップを貼り付ける
・・・という方法で作っているのですが、改善点やコツがあれば教えてください！よろしくお願い致します。

回答No.2

kishn_an · ベストアンサー

皮のやわらかさは、小豆の品質の問題でもあるかと思います。上等な小豆に替えてみたら改善します。一口に小豆と言ってもいろいろな品種がありますが、粒あんには甘納豆用品種が向いています。
http://www.agri.pref.hokkaido.jp/chuo/kaihatsu/hatasaku/hata1/azuki.htm
小豆の選び方ですが、小豆だけでも何種類も置いているような豆の専門店で「柔らかくてツヤのある粒あんを作りたい」と希望をいえば、専門家の目利きで最適なものを選んでくれます。

最後に少しだけ水分を飛ばす工程で、砂糖のやく５分の１の量の水飴をいれるとツヤが付きます。水飴を正確に量るのは難しいので目分量でかまいません。

お礼

ご回答ありがとうございます！
マメの品質・・・心あたりアリです（＾－＾；）
いい小豆を手に入れるのが難しい環境なのですが、水あめと一緒に
探しに行ってみます！

回答No.1

777oichan

最初の炊き上げの時にある程度の火力でないと、皮が柔らかくなりませんし、灰汁も抜けません。砂糖は好みで宜しいと思いますので、そのままで良いとして。砂糖を入れる前に皮の硬さをみて、硬いようであればさらに加熱が必要となります。硬いうちに入れるとその後では修復できませんから。砂糖を入れてから水分を好みの硬さまでとろ火で加熱、砂糖を２回か３回に分けて入れると調整がし易いと思います。炊き上がったら少しさまし、天地返しをしますとつやが出ます。知り合いの和菓子屋さんでは、水あめ、煮きり味醂などを最後に入れる場合も有るそうです。

お礼

ご回答ありがとうございます！
砂糖を入れる前になるべく長く加熱するようにしているのですが、
いつまでも硬いままなので途中で諦めてしまっていました。
次回は火力を上げて煮てみます。