コンビニの肉まんは５日腐らない？

質問

何度も同じ質問すいません。
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa4621124.html　←２回目です。

常温で蒸かす前の肉まんを保存しているのを知っています。
最初は何故腐らないかという質問だったのですが、回答者様のお答えから５日は常温で大丈夫とお聞きました。

真空パックや乾燥をしていない調理済みの食品が５日間常温で平気ってことはあるのでしょうか？

申し訳ありませんが、私の知ってる所は冷凍だとか常温に置きっぱなしなのを２４時間監視してたのかって話は役に立たないためご遠慮願います。

回答No.1

makocyan · ベストアンサー

条件にいまいちわからない部分がありますので、あくまで推測の範囲で。

　「モノが腐る」というのは、一般的には様々な菌が増殖してたんぱく質を分解することによって進行します。（私が知っている）肉まんの製造工程では、最終段階で高温で蒸しますので、この時点では菌は死滅しています。この状態できちんとパッケージングをし、その後の菌の付着を防止すれば、少なくとも腐敗の進行条件のひとつである「菌」はなくなります。

　また菌が生育するためには水分が不可欠なんですが、食べものに含まれる水分はその形態から結合水と自由水に分類され、菌が必要とするのはこのうちの自由水となっています。一方の結合水は食品の成分であるタンパク質や炭水化物と固く結合していて、菌が使うことができません。この自由水の割合を水分活性といいいますが、これが適切にコントロールされているとモノは腐りにくくなります。

　なんだか乱暴な説明になりましたが、要はあなたの目にされた肉まんは、菌と水分活性がきちんとコントロールされていたものだったのではないか、ということです。

お礼

結合水と自由水って考え方を知りませんでした。
これで疑問が解決しました。
実際調理前の肉まんは乾燥していて必要最低限の水分しか含んでいない状態ですからね。
専門職のお答えをいただき大変感謝いたしております。