物ごころついた頃から思っていましたが？？？？

質問

物ごころついた頃から思っていましたが？？？？

いまさらですが。教えて下さい。

スーパーやコンビニやモールなどで見かける、飲食品（冷蔵もしくわ平温品）

食品は、真空パックすれば、長持ちすると知っていますが、ポテトチップも、豆腐も、肉も、魚も

うどんも、ありとあらゆるものが、袋詰め、又は、タッパー詰め、パックにラップ、アルカリ水に

密封などなど・・・・・おかしな形で販売されています。

(1)食品は全て、真空パックすればいいってものでもないのでしょうか？

(2)真空以外の商品は、袋の費用を抑えるため、そのうような販売をされているのでしょうか？

(3)冷凍品は半ば真空を良く見かけます。冷蔵や常温商品といったいどう違うのでしょうか？

(4)真空すればもっと期限持つだろ！と思う商品が山のように積もっていますが理由は何なんでしょうか？

　以前から不思議だけど、あまり気にしてなかった問題ですが、食品衛生関係に詳しい方教えて下さい

回答No.7

para3gathi · ベストアンサー

「お礼」の中に書かれている以下に補足します。
　>冷凍食品の多くは、真空されてない（真空に近い？）形で販売されてますが、
冷凍食品は真空包装はしません。その必要がないからです。
冷凍食品の包装形態を言えば、主に横型ピロー包装と呼ばれるものと縦型ピロー包装と呼ばれるものが使われています。
トレイに入っているのは、トレイに載せたままコンベアで横に異動させながら包装するので、横ピロー、バラものは、筒状にした袋に上から入れてシールするから縦ピローです。普通の人は包装機の事は知らなくて結構です。
どちらも空気が入ったままでシールしていますから、真空包装ではありません。
冷凍食品は、冷凍保存によって微生物の活動と共に、酸化劣化を防止しているので、真空包装の必要がないのです。

真空包装の例として言えば、パックされたハム・ソーセージ類。笹蒲鉾など。駅の売店で売っているおつまみ類にも真空包装品がありますね。
包材と食材がぴったりと密着していて、空気が全く入っていないのが真空包装です。中には脱酸素剤を併用しているケースもあります。前回答でも書いた通り、真空包装の目的は湯殺菌です。

なお、大手食品メーカーでは、食品開発と平行して、その食材と作り方、包装と保存方法で、微生物対策は大丈夫なのかを、綿密に調べます。そして必要なら、想定される微生物を摂取して確実に殺菌できるかどうか、保存して大丈夫かどうかもきちんと調べています。
真空包装についても、一番恐れられるのは嫌気性菌の増殖である事は常識中の常識なので、それが絶対に発生しないことを確かめた上での製品化が行われています。
そしてその安全確認のために、億を越える金額の分析設備を駆使し、試験費用にも莫大な費用を掛けていることも事実です。そう言う見えない所での安全性に支えられています。
そして出荷する前に、製造ロット毎に抜き取り検査をして、微生物も含めて製品規格を満たしているかどうかを調べます。検査課長のハンコがないと出荷できません。このあたりが、小規模メーカーと大手メーカーとの食の安全の仕組みの違いです。

裏返して言えば、家庭で形だけ真似たものが、果たして安全だと言えるのかどうか。私としてはむしろその方が心配です。

町の小規模な生菓子屋さんは、そう言う検査はしていないでしょう。ですから「お早や目に召し上がり下さい。」の注意表示に鳴らざるを得ないのです。
コンビニで売られている弁当惣菜は、出荷と同時に品質検査が行われています。万一のための保存サンプルも残しています。

製品検査をしなくても、製品の安全性を担保する方法はあります。HACCPがその例です。
製造条件から考えて、微生物が残存していることは決してあり得ないことが保証できるし、その裏付けデータもある。だからこの方法は安全なのだと。
医者がいない所で食べる宇宙食を開発するために作られた技術でした。

お礼

日本農林規格（ＪＡＳ）法

これも問題になってますね。

確かに、賞味期限を厳密に言えと問われると困ります。菌は目に見えません・・・

加熱処理食材でも、期限を書かざるおえませんね。

回答No.6

para3gathi

質問者さんに先にクイズ質問をさせて頂きましょう。今もし、真空パックされた焼き芋が売られていたとしたら、喜んで買いますか？それとも大変危険だと思って避けますか。答えは後で述べます。

真空包装の前提となる酸素との関係で微生物を分けると、次の３通りになります。
　(1)好気性菌：酸素がないと生育できない微生物。多くの腐敗性細菌はこの性質。カビも含む。
　(2)通性嫌気性菌：酸素があってもなくても生育できる微生物。酵母などがこの仲間
　　（有酸素下では呼吸代謝をし、無酸素下ではアルコール代謝をする。）
　(3)偏性嫌気性菌：酸素があると生育できず、無酸素下でのみ生育する微生物。

確かに真空包装をすると、一般的な腐敗性の微生物のぞしょくはふせげます。その代わり酵母類は増殖しますし、何より危険なのは嫌気性菌の増殖です。
嫌気性菌の中でも最も恐れられているのが、ボツリヌス菌(Clostridium botulinum：クロストリディウム・ボツリナム）です。この細菌は耐熱性芽胞形成菌で、121℃で４分程の時間を掛けなければ死滅しません。
ボツリヌス菌は、ご存知と思いますけど、ボツリヌストキシンと呼ばれる毒素を出します。そしてその毒性は地上で最強で、あの猛毒のフグ毒テトロドトキシンの300倍とも言われています。そしてこの毒素もやや耐熱性がありますが、100℃2分程度のの加熱で失活できます。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9C%E3%83%84%E3%83%AA%E3%83%8C%E3%82%B9%E8%8F%8C

そして真空包装を行ったが故のボツリヌス菌中毒で有名なのが、1984年に発生した辛子れんこん食中毒事件で、11名の死者が発生しました。不十分な熱処理と真空包装による嫌気条件がボツリヌス菌の増殖を招いたものと考えます。

ここで冒頭の話に戻ります。ボツリヌス菌が付着しているかも知れない芋を焼いた後、真空包装した場合、それは辛子れんこんと同じ様な状況にならないと誰が保証できるでしょうか。

真空包装の意味は、食品と包材を密着されて、その後の湯殺菌を確実に行うためです。間に空気が入っていると、熱伝導率が下がりますので、それを防止するためです。
みやげ物で脱酸素剤を入れた包装の商品を見掛けます。あれはボツリヌス菌も含めて細菌が増殖できない水分活性まで下げても、なお増殖するかも知れないカビの増殖を防ぐ目的です。でも酵母の増殖はおそらく防げないでしょう。

現在市販されている食品は、その食品の微生物に対する特性と、また酸化劣化その他の変化特性を考慮して、最も安全な方法で包装されています。ですから、品物によって包材の種類も、その形態もみな違うのです。
どの様な食品も、製品化する段階で、その様な包材設計を行った上で保存試験を行い、消費期限と賞味期限を決めています。

お礼

冷凍食品の多くは、真空されてない（真空に近い？）形で販売されてますが、危ないのでしょうか？

焼きいもあったら・・・・・喜びませんが、買います(笑)　焼き立てよりうまくはないけど、大きく

不味い印象もないです。禁怖いですねえ。真空機買った時、注意書き無かったです＞＜

回答No.5

O-Gon

>真空パックすれば、長持ちすると知っていますが

いえ、真空パックすると長持ちするということはないですよ。
では、どんなメリットがあるというかというと、保管しやすくなります。

多少汚い手で触ってもオッケーになりますし、配達するときとか、むき出しだとごみが付いたりすることを気にしなければなりませんしビニール袋だとかさばったり破けやすかったりしますが、真空パックしていれば取り扱いが楽になります。
重量などのラベルも貼りやすいですしね。

つまり、取り扱いが楽になるので真空パックしておくのです。

お礼

見た目、衛生面で、多少消費者を騙せるレベル？と言う事でしょうか？（知らない人を）

　確かに、素人目にきれいな印象です。

　後は大した、メリットは無いと・・・

回答No.4

nijjin

(1)全ての食品が真空パックされているわけではありませんし中には出来ないものもあります。
　　>ポテトチップも、豆腐も、肉も、魚
　　基本的に真空パックされていません。

(2)費用だけでなく不可能な梱包素材もある。
　　ゆでうどん、ところてんなどは紙で包装する事は出来ません。

(3)多くの冷凍食品は真空パックされていません。
　　からあげ、お弁当ハンバーグ、餃子、ピザ、炒飯など・・・

(4)何でも真空パックには出来ません。
　　豆腐なら形が崩れます。
　あたたかいお弁当、お寿司、揚げたてのから揚げ、食パン、カステラの真空パックなんて見たことありません。

真空パックと普通のパックや袋詰めなどを混同してませんか？
真空パックとは内部の空気を完全に抜きながら（吸引しながら）パックすることです。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%9C%9F%E7%A9%BA%E3%83%91%E3%83%83%E3%82%AF
http://www.shinwa-musen.co.jp/vacuam_pack.html

お礼

質問（皆さんに）

　唐揚げをあげて、ほんのわずか冷まして、先日真空し、冷凍しました。１週間後食べました。

　ボイルしました。　はっきり言います。　カラッとはしてませんでしたが、味はうまかったです。

　これは、どう考えても真空最強説では？　仮に１年真空しててもマイナス２４度の冷凍庫では、

　大きな変化は無いと思いますが？？？？

　米関係はやってません・・・明らかにまずそうだから・・・でも冷凍エビピラフとか、そこそこ食えますよ。

回答No.3

nemuchu

既に良い回答が複数ついているので、それ以外の視点で気づいた所だけですが。

・真空にすると嫌気性細菌が活性化してしまうので、食品によってはかえって危険な事もある
　例えば農作物やハチミツなどによく付着しているボツリヌス菌は、酸素のある場所では成人にとってはたいした問題ではないが、一旦無酸素の状態におくと猛烈な(自然界最強)の毒素を出す。

　（ボツリヌス毒素1gの殺傷力は約100万人。人工的に精製された毒の中では毒素が強いとされる青酸カリは1gでたった5人。）

お礼

恐ろしいですね。

ボツリヌス菌ってのは、いったいどんな食品に入っているのでしょうか？

失敗したら人が死んでしまうんですね。それは真空しないように・・心掛けないと・・

回答No.2

noname#120678

その商品に適した販売方法があると言うことです。

たとえば、ポテトチップを真空したら潰れてしまいますよね?
そもそもポテトチップは含有水分が少ない上、塩分が多いので腐敗しにくい食品です。

> (1)食品は全て、真空パックすればいいってものでもないのでしょうか？
そのとおりです。
ポテトチップの例のように、真空出来ないもの、
また、真空しても意味のないものもあります。

> (2)真空以外の商品は、袋の費用を抑えるため、そのうような販売をされているのでしょうか？
袋の単価など微々たるものです。
経済的な理由があるとすれば、手間の問題と設備の初期投資でしょう。

> (3)冷凍品は半ば真空を良く見かけます。・・・
これの意味がよくわかりませんが、冷凍すると食品はだんだん離水し乾燥状態に近くなります。
真空した上で冷凍するのはそれを防ぐためです。
たとえば、エビのようなものは氷漬けのようにして冷凍されていますが、それでエビの乾燥を防いでいます。
エビは真空するよりその方が鮮度を保ちやすいからです。

>(4)真空すればもっと期限持つだろ！と思う商品が山のように積もっていますが理由は何なんでしょうか？
真空しただけでは食品の寿命はさほど変わりません。
たとえばレトルトパックなどのように、真空した上で加熱殺菌することで食材は劇的に長期保存が可能になります。
真空は出来るけど、加熱の出来ない食品はたくさんありますよね？

そのほか、真空+加熱殺菌という手間や、それにかかる経費に値しないような儲けの少ない食品であるとか、
そういう設備のないといった食品製造者の事情もあると思います。

お礼

高熱殺菌とは？分かりません。

エビは真空＜しない方が良い。・・・・ありがとうございます。参考になります。

回答No.1

hjonathan

（１）全てを真空パックはできないものもあります。例えば豆腐など食品物質自身に有る程度の空気や水分が含まれているものは最適ではないです。
真空パックはできても、味や食感が壊れてしまうものが多いです。
（２）一概には言えませんが、真空パックの素材はわりと高価です。食品単価が低いものには適さないと思います。
（３）冷凍できる食品とできない食品もあります。コンニャクは冷凍して、解凍すると食べられたものではありません。冷凍の真空も常温真空もあまり変わりはないです。
（４）以上のように真空が適するものとそうでないものが沢山あります。
また、食品単価によって真空素材を使用することによりコストが上がる場合もメーカは嫌がります。
素材、価格によってメーカが決めている感じです。

ちなみに、真空にすれば、いつまでも食品が持つか？（仮に宇宙空間にもっていって・・・・）という話は、結果かからすればNGです。食品を構成している物質には、内部に空気や水分、その他油などが含まれており、腐ることはなくても、物質同士が化学反応を起こして食べられなくなるものもあります。
ポテチは、油が含まれているので、酸化します。古いポテチを食べるとお腹を壊します。

こんなんでご回答になりましたか？

お礼

こんにゃくは、まだ実験してませんが、はたしてどんな味になるのか・・・

参考になりました。