ぬか床の「赤唐辛子」の役割は？

質問

ホーローの容器と炒りぬかを用意したのですが、
赤唐辛子の用意ができていません。
ぬか床の作り方レシピに必ずといっていいほど、赤唐辛子が出ますが、
赤唐辛子は何のためにあるのでしょうか？
殺菌作用とかでしょうか？

赤唐辛子で代用できるものは何かありますか？
また捨て漬けは、これまた何のためにあるのでしょうか？
何かしらの菌がついているのでしょうか？

いまいち、ぬか床の育つ過程がわからず・・・。
どなたかわかりやすく教えてください。

回答No.1

yuyuyunn

こんばんは

風味を増すため（うまみを加えるため）みたいです
成分のカプサイシンがぬかの脂肪分の酸化を防止ということですね
からし粉、和からしでもいいようですが・・・

ご参考までに