乳タンパク質とは？

質問

アイスクリームに乳たんぱく質はどう影響するのでしょうか？

先日、アイスクリームは牛乳（生クリーム）に含まれている乳たんぱく質によって固まると聞きました。
それは、本当ですか？

あと、乳タンパク質は、どういう機能を持っているんですか？

教えてください。お願いします。

回答No.1

fumi26

アイスクリームの主原料は、牛乳（乳脂肪、無脂乳固形分（タンパク質＋乳糖、ミネラル））と香料、砂糖です。これを空気を混ぜながら凍らせば、アイスクリームになります。
　ざらざらしない、口当たりの良いアイスクリームを作るには、原料に空気をたくさん含ませ、凍結の粒子を細かくすることが必要です。乳タンパク質には凍結する際に、原料を空気をたくさん含むゲル状にする働きがあります。身近にあるゲルは、豆腐、ゼリーですね。アイスクリームを作る時、原料を豆腐のように空気を含ませた形で凍らせば、口当たりの良い、アイスクリームができます。
　乳脂肪や乳タンパク質を多く含むアイスクリームは、濃厚な味でおいしいのですが、値段が高い食品になり、淡白な味を好む人も増えたこともあり、安い普及品が作られています。普及品は、ゲル状にするための乳化剤や植物性油脂を加えて製造され、ラクトアイスクリームなどとして安価に売られています。それは、製品の原料表示に詳しく書いてあります。

参考URL：

http://www.geocities.jp/monitor7134242/aisukurimu.htm

お礼

遅れましたが回答ありがとうございます。
乳たんぱく質がゲル化させることはよく分かりました。
家庭でアイスクリームを作る際には香料等の食品添加物を使用しないのにアイスは固まることから乳たんぱく質は牛乳に含まれているということは間違いないのでしょうか？