さつま芋の苦み

質問

知り合いから　さつま芋をいただきました。
大きい立派な芋です。
早速スイートポテトを作ってみましたが
苦みというか。。。食べ終えた舌に「えぐみ」を感じます。
二度チャレンジしましたが、どちらも同じです。
流水にさらしてアク抜きもしました。
なぜだかご存じでしたら教えてください。

回答No.2

makocyan · ベストアンサー

サツマイモには品種ごとに向いた調理法があり、スイートポテトに向いていない品種も当然あります。いただいたサツマイモは何向きの品種だったんでしょうね。

　品種のせいではないとすれば、さつまいもやゴボウにもともと含まれているクロロゲン酸の影響じゃないかと思います。
　クロロゲン酸はポリフェノールの一種で、独特の苦味や渋みを持っています。現在流通している多くのサツマイモはそうした影響が出にくいように品種改良されたものですが、生物には「先祖がえり」という現象があって、ある日突然原種の持つ性質が強くでてしまうことがあります。そのサツマイモもそうしたものであり、水さらしでは抜け切れなかったのかもしれません。またこうした現象は、生育不良でもでることがあります。
　せっかく手間ひまかけて作ったスイートポテトが苦かったのですよね。残念ですが（クロロゲン酸だとすれば）毒ではなく、どちらかといえば体にいいものですので、あきらめましょう。

お礼

ありがとうございました。

回答No.3

aoiosoranikumo

No.1です。
根拠も無く、経験上の事ですが、サツマイモもジャガイモも
皮付きで茹でたりレンジしたりしてから
熱々の状態で皮を剥く方が「ほっくり」すると思います。
予測ですが、皮がある事によって甘みが保護され旨味が流れ出ないような。
ジャガイモもポテトサラダを作る時に、皮をむいて茹でると水っぽくて
美味しく無いです。なのでそれも原因なのかなと思いました。

お礼

ありがとうございました。

回答No.1

aoiosoranikumo

長時間加熱すると、デンプンを糖化する酵素が働いて甘味が増す。石焼き芋やふかし芋はこの性質により甘味を最大限引き出す調理法である。（wiki引用）

おいもを皮ごと洗って濡れたままラップし、レンジで3分、ひっくり返して1～2分。
ホークがスッと刺さる程度に加熱してみてください。とても甘いはず。

もしかして皮を剥いてゆでましたか？

補足

はい。
皮を剥いてレンジで加熱しました。

これが原因でしょうか？