味噌汁

質問

今度学校で調理実習をするのですが、
材料の分量を自分たちで決めなければいけません。
材料は決まっていて
・煮だし汁
　水
　煮干し
・赤味噌
・豆腐
・塩わかめ
・ねぎ
です。７人分作ります。
普段煮干しなんて使わないのでわからないのです・・・
どなたかちょうどいい分量を教えてください。

回答No.3

riyoma · ベストアンサー

味噌汁の量はおわんの大きさによって変わります。お店で出すときはだいたい一人前150cc～200ccです。7人前なら1050cc～1400ccのだしが必要になります。

　煮出し汁を作るなら1リットルで30グラムほど使います。1400cc作るなら42グラム必要です。だし用は大きめな煮干を使いますが、学校でどのサイズを準備するかわからないので、何本使うかを書いても参考にならないでしょう。はかりで計って使ってください。
　頭と内臓があるとだしにえぐみが出るので取り除いてください。煮干の種類によっては炙らなくてもいいのですが、ごく一般的な市販品なら炙った方が後で生臭さが出なくていいでしょう。
　煮出し以外に水出しという方法もあります。こちらの方が煮干の量は必要ですが、煮干の頭や内臓を取る必要がなく素材の味を生かしたやさしい味になります。

赤味噌　一人前(200cc)　12～13グラム
豆腐(300グラム)　7人前　半丁～一丁
塩わかめ　　　　7人前　20センチ程度
ねぎ(青ねぎ)　　7人前　1本

味噌の量は味噌の塩辛さと、だしの量によって増減させます。
豆腐はさいの目にカットし、塩わかめは真水で塩分を取り除いてから適当な大きさにカットします。あまり長い時間水につけておくとうまみが抜けるので、5分以内にしておきましょう。
ねぎは万能ねぎの場合は数本ないと足りないでしょう。長ネギの場合は10センチもあればいいです。

出汁を温めたところに豆腐をいれ、温めます。沸騰させると豆腐が煮崩れたり、すがたってしまいます。温まったらごく弱火にして味噌を溶きいれます。味噌が入ったら火を止めます。
時間が経って温めなおすときも決して沸騰させてはいけません。味噌の香りが飛んでしまいます。

わかめとねぎは最初からお碗に入れておいて、上からおつゆを注ぎます。なお、長ネギの場合は火を入れたほうが甘みが引き立ちますので、豆腐と一緒のタイミングで入れておくといいでしょう。

お礼

丁寧な回答ありがとうございます。
細かい内容なのでとても参考になります。
班のメンバーと話しあって決めたいと思います。

回答No.4

wasuregai

ＮＨＫ「ためしてガッテン」

http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2007q3/20070704.html

確かに「ガッテン」流は煮干しとは思えないほど上品な味になりますが、
なんとなく物足りない。
我が家では３日で従来の方法に戻りました。
従来の方法は
・みそ汁1杯あたり、煮干し5本
・頭と内臓は取らない
・水に一晩つける（前日の夜に準備）
コクがあり煮干しの風味が感じられて美味しいです。

回答No.2

akina_line

こんにちは。

　下記ページを参照してください。
　　http://www.shokuzai-recip.com/sasi/dasi000.html
　　5カップで30グラムの煮干なので、7人前だとどのくらいになるかは考えてみてください(器の大きさにもよります。)。

　　あと、気をつけるのは「塩わかめ」(たぶん、塩蔵わかめだと思います。)です。水で戻すととても量が増えるので一度お家で試してみたほうがよいでしょう。

では。

お礼

回答ありがとうございます。
わかめは塩蔵です。
気をつけて家で試したいと思います。

回答No.1

Hamida

味噌汁の一人分のだしの分量は２００ＣＣです。煮干し２本で一人前と考えれば良いかと思います。煮干しは、頭と内臓を取って、水から入れます。煮干しは、だしを取る前、すこし炙ると味が良くなります。

お礼

回答していただきありがとうございます。
ダシの取り方がわかりました。
参考にさせていただきます。