腐敗の化学的判定法

質問

腐敗の化学的判定方法にはｐＨ測定、不揮発性腐敗アミン、Ｋ値、揮発塩基性窒素があることがわかったのですが、ｐＨ測定と不揮発性腐敗アミンの具体的な数値と腐敗との関係がわかりません。また、その概要も教えていただければうれしいです！

どなたか教えてください！！宜しくお願いします

回答No.1

usokoku

具体的数値はわかりません。概念だけ
かいとう系の生成物を連想してください。ぶどう唐からクエン酸が出きるまでです。
微生物は糖を分解してクエン酸回路に繋ぐわけですが、中間性生物を含めて色々な酸が生成します。この酸の量をそくてい使用というものです。
多くの食品は、程度の差はあれ、ph8-5くらいである程度の緩衝作用を持っています。少し酸やアルカリができてもphがかわりません。これを超えて変化したから、腐敗していると解釈します。

アミンは、核酸ぶんかい生成物でしたか、記憶が曖昧です。これも同じように腐敗によって生成するので一定量を超えたらば腐敗とします。
酵素分解の範囲では、うまみ成分です。だから、トサツ直後の肉をある程度の高温で放置して(必要に応じて微生物を付ける)死後硬直を推進(熟成)させてうまみ成分を増やします。ところが、これがより進むと腐敗成分ができてきます。だから、熟成が失敗し腐敗になったのが、不揮発性アミンの生成です。
核酸の分解経路を調べてください(記憶が曖昧なので、たのばあいと混同しているときがあります)。

お礼

回答ありがとうございます。回答を参考にしてもう少し調べてみようと思います。お世話にまりました。