クッキー生地に砂糖を入れる理由

質問

昨日クッキーを作っていてバターホイップ後砂糖を入れるのに入れ忘れ、後から気づいたものでダメもとで卵＆粉合わせ後に入れました。
実は以前にも一度違う配合のものでしたが、同じ様な事があり、その時は砂糖なしでしたのですが…今回は入れるものはすべて入れたので味的には問題はなかったのですが、クッキーはもろいものでした。
これってどうしてなんでしょうか? バターに砂糖を合わせることによってどんなことが起きてクッキーはしっとり…フツーのものになるのでしょうか??
あまり専門用語を並べられるとわからなくなってしまいますが、詳しく・しっかり内容を知りたいのでおわかりになる方お願いします。

回答No.3

kasiya117 · ベストアンサー

バターと砂糖を合わせて、ホイップするのには気泡を抱き込みやすくさせるという意味があります。
また、乳化しやすくさせるという意味もあります。
前の回答者様もコメントしておりますが、バターに砂糖を入れず卵を合わせるということは、油に水を入れるようなもので乳化させることは非常に難しいことになります。
卵黄に含まれているレシチンでも乳化をさせられますが、砂糖を加えての乳化には、はるかに及びません。
クッキーがもろいというのは、砂糖が分子の結合を助けているわけですが、これは砂糖が完全に生地に溶けきってなく分子単位での結合が弱いためと考えられます。
おそらく、そのクッキーの表面には焼き上がりに白い斑点のようなものができてませんか？(シュガースポットといい、砂糖が生地に混ざらない部分が個結して表面に出ます)

クッキーに限らず、あらゆる生地はそれぞれの原料が分子単位で結合して初めて形を成すものです。
レシピに記載されている配合する順番も、その結合が上手くいくように順番が付けられています。
順番を変えてしまうと、結合が上手くいかず出来上がりは、別物になってしまうケースもあります。

お礼

回答ありがとうございます。いただいた回答を読んでから「シュガースポットはなかったなぁ～ワタシもなかなかの腕が上達したのかな?」と思ってしまいました(^^:) しっかりと内容を確認してから作ること・もちろん砂糖の意味もわかり「失敗は成功の元」にしたいです。

回答No.2

Antithese

バターと卵を混ぜるときに分離していませんでしたか？
　バターに砂糖をすり混ぜるのは、水分を吸わせるためです。（保水力の高い）砂糖がバターの水分を吸うため、ホイップしやすくなると同時に、卵を混ぜる際も砂糖が卵の水分を吸うため、乳化し（混ざり）やすくなります。
　バターと卵の乳化は卵黄に含まれるレシチンの働きによりますから、砂糖無しでも乳化させることは可能ですが、砂糖を入れた場合に比べて格段に難しくなります。
　バターと卵が分離した状態で粉を混ぜても、食べられる状態にはなりますが、崩れやすかったり舌触りの悪い仕上がりになります。

お礼

回答ありがとうございます。今回は卵黄だったので分離もあまりせず砂糖を入れなかったのを気づきませんでした。順番・配合は一度は基本通り・そして工程はシュミレーションしてからやらないとダメですね…いつも自分が口にしているのに自分で思いっきり失敗してしまいました。

回答No.1

noname#61576

理由はわからないのですが　入れ忘れない為に。

バターホイップを「バターを柔らかくするため」と考えないで。

砂糖をバターをヒップし続けると白くてフワフワになります。
その状態の為のホイップだと考えれば、砂糖の入れ忘れはありえません。

白くてフワフワまでホイップして焼いた経験がある人が（そこまで認識していなくて）、適当に混ぜただけで焼いたら「何故か失敗した」と判るくらいに差があります。

お礼

回答ありがとうございます。