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お肉に赤味を付ける粉
以前どこかで見ましたが、赤味の少ない肉にある粉をかけると 赤味が増すものがあったと思うのですが、知っている方教えてgoo。 記憶では重曹と思ってますが間違ってますか？
- chaboo
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>重曹と思ってますが間違ってますか？ 重曹はお肉を柔らかくするもので、赤みを増すことはないんですよ。（笑） >赤味が増すものがあったと思うのですが 一般的は、亜硝酸塩（代表的には亜硝酸ナトリウムです？）と呼ばれるもののことでしょうか？ 血液中のヘモグロビンやミオグロビンに作用して、赤味を増すようにする薬です。一般に発色剤なんて言い方もしたりしていますね。 では、参考になさってみてください。
その他の回答 (2)
ちょっと違うかもしれませんが、パプリカかも? 手持ちのスパイスに「料理の仕上げに赤い色付けを」と書いてありました。 確かに、ビーフストロガノフなんかの赤っぽい洋風煮込み料理に入れたり、料理によっては焼く前に塩コショウと一緒に振りかけたりしています。 赤レンガみたいな色してるのでかけると少し赤みが増します。
- Rikos
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hajime40さんのおっしゃる通りだと思います。 重曹は、肉を柔らかくする作用がありますが、赤味が増す作用はないと思います。 売られているお肉は見た目を良くする為に、亜硝酸ナトリウムが使われていることが多いです。 肉類は、割と早くに変色します。 ドリップ（肉から出る汁）も、茶色に変色します。 見た目にも購買意欲がなくなりますので、亜硝酸ナトリウムなどを使って赤く保つようにしています。 ボツリヌス菌の繁殖を、抑える効果もあるそうですよ。 http://www2.plala.or.jp/foodsafe/hosoku.htm http://www.kenkou.metro.tokyo.jp/shokuhin/itiba/ihan/asyousan.html
お礼
ありがとうございます。 無知なもので。。。