巻いた後の肉の表面に小麦粉を付けますが

質問

野菜の肉巻きを作る時に巻いた後の肉の表面に小麦粉を付けますが
これはどういう効果があるのでしょうか？
肉がくっつき巻きが取れないのですか？

回答No.2

noname#237141 · ベストアンサー

肉（素材）の表面に小麦粉を付ける効果は何パターンかありますよ。

肉巻きの場合だったら、味付け（焼き肉のタレとか砂糖醤油とか）
をすると思いますが、その味付けが「しっかり乗る」ための”接着剤”的な効果。
お弁当のおかずとかに使うのなら冷えると味がぼやけるので
しっかり味がついていた方がいい。そのための小麦粉でもあるわけです。

豚肉の照り焼きに薄く小麦粉をつけておくと、フライパンの中で
ソースを作る場合、液体を入れますよね。ワインとか醤油とか・・
液体が小麦粉を溶かしてそのソースにトロみがつく効果。

魚のムニエルとかだと、油なりバターで焼きますよね。揚げ焼きに近いくらいに。
その場合は小麦粉を入れている分、表面にサックリ感が出ます。
フライほど衣はなく、かといって素焼きほど味気のない仕上がりに
したい時に小麦粉をまぶして焼きます。

ちなみに、、肉巻きの内側に小麦粉を付ける人もいますが、
あれは不要です。焼けば肉が締まるので中の具と密着します。
肉の巻き終わり部分もそこを最初に焼けばはがれずくっつきます。

なお小麦粉のようなデンプン質を含んだものが表面にあると、
焦げやすいしくっつきやすいですね。フッ素加工のばっちり効いた
フライパンならいいですけど、鉄フライパンとかスパゲティの和え焼きに
使うようなアルミフライパンでやると、まずくっつき焦げますね。

回答No.1

gohide

肉の旨みをフライパンに出さないようにするために小麦粉を付けます。
それと小麦粉を付けたほうが焼け過ぎないんですよ。
肉は焼き過ぎると収縮しちゃいますからね