肉（素材）の表面に小麦粉を付ける効果は何パターンかありますよ。
肉巻きの場合だったら、味付け（焼き肉のタレとか砂糖醤油とか）
をすると思いますが、その味付けが「しっかり乗る」ための”接着剤”的な効果。
お弁当のおかずとかに使うのなら冷えると味がぼやけるので
しっかり味がついていた方がいい。そのための小麦粉でもあるわけです。
豚肉の照り焼きに薄く小麦粉をつけておくと、フライパンの中で
ソースを作る場合、液体を入れますよね。ワインとか醤油とか・・
液体が小麦粉を溶かしてそのソースにトロみがつく効果。
魚のムニエルとかだと、油なりバターで焼きますよね。揚げ焼きに近いくらいに。
その場合は小麦粉を入れている分、表面にサックリ感が出ます。
フライほど衣はなく、かといって素焼きほど味気のない仕上がりに
したい時に小麦粉をまぶして焼きます。
ちなみに、、肉巻きの内側に小麦粉を付ける人もいますが、
あれは不要です。焼けば肉が締まるので中の具と密着します。
肉の巻き終わり部分もそこを最初に焼けばはがれずくっつきます。
なお小麦粉のようなデンプン質を含んだものが表面にあると、
焦げやすいしくっつきやすいですね。フッ素加工のばっちり効いた
フライパンならいいですけど、鉄フライパンとかスパゲティの和え焼きに
使うようなアルミフライパンでやると、まずくっつき焦げますね。
