タルトの作り方

質問

タルトの作り方なのですが、基本的に「バターを室温に戻し、砂糖とあわせていく」が最初の工程かと思いますが、このバターを練るのが大変。どなたかのブログでバターを溶かしてしまい全ての材料をビニール袋に入れてまぜまぜ・・・。という「手抜きレシピ」というものを拝見しました。冷蔵庫で寝かせることもしません。「それでできちゃうなんてステキ！！」と思ったのですが、基本的な作り方とバターを溶かしたやり方とでは仕上がりに何が違ってくるのでしょうか。どなたかお暇なときで結構です。よろしくお願いします。

回答No.1

Antithese · ベストアンサー

バターにはショートニング性という性質があります。これは小麦粉と水の結合を阻害することでグルテンの形成を抑制し、サクサクした仕上がりにする性質です。
　ところが溶かしたバターは油脂の構造が変わってしまい、このショートニング性が大幅に失われてしまうのです。溶かしたバターを再度冷やし固めても、失われたショートニング性は回復しません。これがバターは溶かしてはいけないといわれる最大の理由です。
　また、生地を冷蔵庫で寝かすという作業は、形成されたグルテンを破壊する目的があります。気をつけていても、生地を混ぜたり伸ばしたりする過程でどうしても多少のグルテンは形成されてしまいます。それを冷蔵庫で寝かすことで破壊するのです。
　グルテンが形成されたままタルトを焼くとどうなるかというと、まず第一に焼き縮みがおこること、そして第二に仕上がりが固くなってしまうといった影響が考えられます。
　もしかしたらその手抜きレシピではお菓子専用の小麦粉を使っているのではないでしょうか？
　お菓子専用の小麦粉はグルテンの材料であるグリアジンとグルテニンがほとんど含まれていません。ですからお菓子専用の小麦粉を使えばその手抜きレシピでも通常のタルトと同じような仕上がりになるのかもしれません。

お礼

感動しました！！
とてもよく分かりました！！
何年も疑問に思っていたのでとても嬉しいです。
やっぱり美味しく作るには手間がかかるのですね。
因みに、その「手抜きレシピ」にはお菓子用の小麦粉を使用しているとは記載が無かったのですが、是非探して試してみます。
本当に有難うございました。

回答No.2

yaburegasa

＃１の方の理路整然とした回答に感動しています。
私の場合は、理屈ではわかりませんが持っているレシピによる
参考意見です・・・

溶かしバターと言うのは想像できません、切り込みバターなら作ります。
通常のクッキーの様な台に比べて、パイに近いタルトになります。

バターを室温に戻すという工程はありません。
パイシートの作り方の、折込式でなく「切り込み式」という風に
荒くきざむ様に粉と切り（と言うかつぶすと言うか）混ぜていきます。
最初に包丁で５ミリ厚ぐらいに切っておくと楽です。
最終的にはバター粒は見えなくなっていますのですが、粉と粉の間に
バターの層が出来ている感じです。

冷やす工程を省いて、なんだか重たい（がっちりした）感じの
出来上がりになった事はありますので、冷蔵庫で冷やす工程はあります。

特に夏は、ある程度混ざったところで、ビニール袋で１回寝かす事で、
混ぜすぎなくても粉が馴染み、広げやすくなります。
又、型に敷いて焼く前に１回寝かします。
その間に、オーブンの予熱や、台所のかたつけ、タルトのトッピングの
準備が出来るので無駄には思えません。

お礼

参考になりました。
小さく切ってから混ぜるとよいのですね。
是非試してみます♪
お忙しいところ有難うございました。