伊勢えびのあく？

質問

宮崎の立派な活伊勢えびを２尾もらい、生で調理は怖いので、熱湯に入れて半生状態に茹でてから頭と胴体を離し、半生のお刺身にしてしばらく置いておいたら、薄ら赤い部分に黒カビ色に変色がかなり出ました。気持ち悪いので捨てようかと思いましたが、こちらで伺ってからにと思い直し、冷凍して、回答をお待ちしています。

回答No.1

noname#184205

下記のページに有る「チロシン（アミノ酸の一種）がフェノール酸化酵素により酸化され、黒色物質メラニンを生成するため」ではないかと思います。
また、下記のページでは変色し始めるのに２４時間かかっていますが、半生に茹でた事で、酵素の活性が失われるほどの温度に達せず、かえって反応が早まったのではないでしょうか。

参考URL：

http://akaebi8.exblog.jp/4958336/

お礼

早速ご丁寧にお教え下さり有難うございました。その黒色があまりにも気味が悪く衝撃的で、今まで海老でそのようなものを見たことがなかったので、毒かと思いました。結局産地に問い合わせた結果、やはり生で調理すべきで、ボイルするなら水から完全に茹でなければいけなかったようです。一生のうちに伊勢海老を購入することも戴くことも今後ないかと思われるので、まあ良い体験だったと思って、もったいないですが処分しました。頭は味噌汁でミソの部分を堪能しました。一晩中箱の中で海老が動いていた音が耳に残りました。迷惑と言ってはいけませんが、海老はこりごりです。ご回答有難うございました。