煮沸

質問

ネット見ていたら以下を見つけました
http://allabout.co.jp/gourmet/soba/closeup/CU20010914A/index.htm

まず保存食を作るときの大前提として雑菌を付けないという心構えが必要。一年（あるいはそれ以上にわたって）保存する物だから、こうして瓶はきちんと煮沸しておく　

つい最近　たれを作りました
味噌　醤油　にんにく　砂糖などです
保存食というか長期保存する物なんですが　瓶買って来て　洗剤で洗って材料入れてしまいました。
まずいでしょうか？
みなさん　やってますか？

回答No.2

usokoku · ベストアンサー

まず2つの面から考えなければならない点があります。
「保存食」の定義です。
これを「食べて食中毒をおこさない食品」と定義するか
「長期間風味が変化しない食品」と定義するか
「長期間放置しても慢性中毒等やっかいな病気にならない食品」と定義するか
です。

もうひとつは、「腐っても食中りしない」だけ満たせば良いか、それとも「細菌数が増えては困る」ことも考えるかです。

ご指摘のサイトは、外食産業の宣伝です。つまり、外食産業の従業員の教育も兼ねています。
食品産業の基本は、
なるべくきれいな環境で食品を加工する
個とが前提です。ですから、
＞まず保存食を作るときの大前提として雑菌を付けないという心構えが必要。一年（あるいはそれ以上にわたって）保存する物だから、こうして瓶はきちんと煮沸しておく　
は当然です。

しかし、別の考え方があります。
付近一帯納豆菌で汚染してしまえば納豆以外の雑菌が生育できないので納豆が腐ることはない
という考え方です。「納豆菌」を「乳酸菌」に置き換えても同じです。
すると、pH4以下にしてしまえば、腐っても乳酸菌しか生育できないので、悪臭で文句が来るかもしれない(くさや・フナ寿司等)が食中毒を起こさないから問題としない
という考え方にたつものです。

前者のようなかなり制限のある内容を実施するには、最低でも、作業所ないの浮遊塵を2000個くらいに落とす必要があります。この位にしないと、防腐剤が効かないのです。逆にこの条件が満たされていない食品に防腐剤を入れるとかびが出やすくなってしまいます。
すると、集塵機・有圧換気扇で室内気圧を屋外よりも上げる、、、、等のごくごく一般的な食品製造環境が必要です。
これができないような、素人が作る場合には、
「乳酸菌によって腐る」食品を作っていれば、腐っても乳酸菌だから死ぬことはないだろう
と、後者の考えにたって説明します。

当然乳酸菌発行で「臭くて食べられない」とか「すっぱくて食べられない」なんてことも日常的におこります。

それと瓶の煮沸消毒ですが、これはやっておいたほうが無難です。
最近の食品用陽気を知らないのですが、昔の容器はかなり重金属が溶出しました。だから、30ぷんぐらいグつグツ煮て重金属を流してそれから使用することをすすめます。
多少汚染されていても細菌中毒になることは少ないと思いますが、これは、「作った本人が食中毒を起こす」ので、社会的害毒は少ないのです。
コロニーには注意してください。コロニーの中だけ変な雑菌が育つことはままありますから。

お礼

ありがとうございます
ソーダライムガラスなんですが　重金属でますか？
やはりやっておいた方が無難ですよね
質問しおえてから　姉貴がおいっこの哺乳瓶やってたような事思い出しました。
確か煮沸だったような気が・・・

回答No.4

usokoku

＞ソーダライムガラスなんですが　重金属でますか
食品用ソーダガラスですと、「出る」と答えるのですが
「ソーダライムガラス」の製法を知らないので答えられません。

なお、カルシウム入りソーダガラスのとような雰囲気のサイトがありましたので、おそらく、鉱産石灰を混ぜたゾーダカラスでしょうか。
たしか、砒素とカドミが結構溶け出た(ほぼ構成成分が同じ食品用石灰ゆとかんがえると)はずです。
30分煮るとほとんどでなくなります。

お礼

ありがとうございます
ガラスでも重金属でるんですね
やっておいた方が無難ですね

回答No.3

Cottonwool

長期保存を維持するためには目的以外の細菌類を付けない・増やさないことは必須です。

そのために行うことの一つが消毒です。消毒には何通りか方法があります。煮沸はそのうちの一つの方法です。洗剤で洗うと言うのも一つの方法に当たります。

他、強い防腐作用を持っている食品を使うことも長期保存を可能にします。味噌、醤油、砂糖などはこれに当たります。しかし、過信は禁物です。ビンの片隅に少しだけ付いてしまった、と言うような時は逆にそこが細菌の温床になってしまうこともあるからです。

と言うことで消毒は行う必要がありますが、問題は消毒の程度になると思います。長期になればなるほど慎重に消毒する必要があります。そういう時は併用すると良いと思います。煮沸してアルコールで拭くなどです。

個人的には煮沸は大鍋が必要だったりと大変なので、洗浄とアルコールでの清拭の併用で行っています。

消毒で気をつけることは保存容器だけではなく使用する器具類、環境、手指などの消毒も気をつけなければいけない点ですね。

まだ漬けたばかりで心配であれば、一度取り出しビンを十分に消毒をしてまた入れなおしても大丈夫ではないかと思います。

お礼

ありがとうございます
やはりやっているんですね
＞毒で気をつけることは保存容器だけではなく使用する器具類、環境、手指などの消毒も気をつけなければいけない点ですね

手　石鹸で洗った程度で大丈夫でしょうか？
あとにんにく始め皮剥いただけで　そのまま入れたんですが、おろした方がいいと思い　素手でおろして　それを入れました。
にんにくおろすと汁がでて（下ろしてる最中にも指に汁とにんにくがついて）　それを指で瓶の中にいれました。
爪の中にも汁が入ったかと思いますが　大丈夫でしょうか？

焼酎でいいのでしょうか？

細菌の温床になった場合　死滅する事はないのでしょうか？

回答No.1

ben1151

本当は、煮沸したほうが、いいんでしょうが、したことないです。
気は、心で、電子レンジで、チンしたり、アルコールスプレー程度ですね。
大問題が、発生したことは、ありません。

お礼

ありがとうございます
それでもアルコールするんですね
レシピには何もそのような事書かれてなかったのでそのままやってしまいました