手作りウスターソース

質問

市販のウスターソースに、黒砂糖・りんご・にんにく・たまねぎ・野菜くずなどをすりおろして、鍋で長時間煮沸し煮詰めて、冷えてから熱湯殺菌した一升瓶に入れ、瓶の口にキャップをして冷暗所に４ヶ月くらい休ませて置いておきました。夏になると、ガスが発生したのか、気が付くと、キャップが飛んで落ちていました。これって、発酵したんですか？腐ってるってことですか？恐々、舐めてみましたが、美味しかったです。煮沸すれば、細菌は死んでしまうと思うのですが、理解できません。教えて下さい。

回答No.1

azuki24

＞発酵したんですか？腐ってるってことですか？

醗酵と腐敗は、細菌やカビが有機物を分解する生化学的な作用という点では本質的に同じことです。
その結果が人間にとって有益なものを醗酵と呼び、無益・有害なものを腐敗と呼んでいるだけです。

＞舐めてみましたが、美味しかったです。
美味しくて中毒もなかったのであれば、熟成・醗酵したと言ってよいでしょう。

＞煮沸すれば、細菌は死んでしまうと思うのですが、

１００度程度で数十分間加熱しても死なない微生物もいます。完全な「滅菌」は実験室でも難しいものです。家庭の台所での「加熱殺菌」程度では無数の細菌が生きていると考えてよいでしょう。

また、冷めてから瓶詰めしたとのことなので、冷ましている間に空気中に無数に漂っている微生物が舞い降りて繁殖したものと思われます。冷める途中の50～40℃あたりは微生物にとって絶好の繁殖環境です。