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甘味のある白髪ねぎを作りたい！
白髪ねぎの辛味を抜くために、水にさらしたり、中華の時はアツアツの油をジュッと掛けたりしているのですが、葱の辛味がなかなか抜けません。 葱の甘味が引き出た白髪ねぎにしたいのですが、良い方法をご存知ですか？また、「油ジュッ」の上手なやり方も教えていただきたいです。
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ネギは季節的には冬になると甘くなりますが、今は辛い時期と言えるのかも知れません。 種類としては太目の「下仁田のネギ」は、普通の埼玉、茨城、千葉県、あるいは北海道産のネギにに比べれば甘いと思います。 ただし下仁田ネギは煮るための物でネバもあり、辛目の香辛料的役割からも考えると白髪ネギには不向きでしょう。 白髪ネギを甘くするためには、水で晒して辛味を取ると同時に、理論的には熱で甘くすればよい訳です！ かといって白髪ネギを「湯通し」するという話は聞きませんから、やはり「油ジュッ！」しかないと思います。 我が家では皿に載せた[コチ][イサキ]などの白身魚を蒸しあげて最後の仕上げに「油ジュッ！」をしますがコツは何でしょう？？？ ・・・今思いついたのは、白髪ネギを散らさないで一箇所において「油ジュッ！」をすれば確実に熱が加わり甘くなりそうですね？ 家では白髪ネギ、香菜、アーモンドスライス、松ノ実など散らし万遍なく(ピーナッツオイルorごま油)大さじ２杯分を煙が 出始める直前まで熱してかけています・・・これは私の役目で「中華鍋」は大きくてきついので小さな牛乳沸かしを使っています。 【清蒸海鮮魚】・・・http://www.yk.rim.or.jp/~t-gucci/china36.html http://www.howsmarket.co.jp/users/kaoruko/ippinryori/musimanagatuo.html 一般的なネギのお話・・・ http://member.nifty.ne.jp/saikann/hatadayo/hata2324.htm http://www.sgm.co.jp/conts/club/tei/garage/0201/0201.htm 人気の北海道産[軟白]・・・http://www.hakodate.or.jp/imakane/tokusanhin/nanpaku.htm
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- kyaramerumiruku
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こんにちは。 できるだけネギを細く切りたいと思ってらっしゃるようなんですが、前にテレビで１００均で売っている小さい剣山（お花を生ける時の）ありますよね？ あれを使って簡単にキレイな白髪ネギを作っていましたよ。 使い方は、中の芯を取って周りの白い部分をまな板に置いて剣山でネギの表面をサッと引っ張るというやり方でしたが・・・ ご参考までに(^_^)
お礼
ありがとうございます。 便利グッズを使いこなすのも一つの手ですね。100円なら安心して試せます～。
- tera2002
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今の時期ですと、北海道産の「軟白ネギ」というのを買います。値段はちょっと高いけど白髪ネギにしてもおいしいです。 小鯵の南蛮漬けを作ると、たっぷりの白髪ネギを一緒に漬け込みます。 こんなときにはネギの辛味がおいしいく作用します。 ネギ大好き。
お礼
白髪ねぎ向きのねぎがあるとは！探してみます！ ねぎって種類によって味がすごく違うので、使い分けがいがありますね。 よい情報をありがとうございました。
- Rikos
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ネギの芯の部分は辛味が強いですので、外側の部分だけ使ったほうがいいと思います。 【白髪ネギの作り方】 ・長ネギを5～6cmの長さに切り、ネギを縦にして包丁で切りこみをまっすぐに入れます。 ・真中の丸い部分を取り除き、まわりの白い皮の部分だけにして、縦に１～２ｍｍの細さに切ります。 ・水にさらします。 残った中の丸い部分は、お味噌汁などの具にします。 ネギカッターを使うと、細く作れますよ。 白髪ねぎは細ければ細いほど、水にさらした時辛味が抜けやすいと思います。 ＊ネギカッター http://www.yk.rim.or.jp/~t-gucci/china36.html 過去の質問で、タマネギの苦味を取る方法として、『牛乳に浸けると苦味が消える』というアドバイスがありました。 試したことはないのですが、ネギにも応用できるかもしれません。 http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=259641 熱した中華鍋に白髪ネギを入れて、さっと一振りすると、確実に火が通ると思います。（手早くしないと、柔らかくなり過ぎますが・・・） 私はネギの辛味が好きなほうなので、あまり参考にならなくてすみません。。。
お礼
時々、葱の芯も使ってました。これも辛味の元でしたか。ネギカッターは持っていないので、とりあえず出来るだけ細く切ってみます。 昨日、新しい方法で、白髪ねぎを作ってみました。白髪ねぎを、塩と油を加えた熱湯さっと湯掻いた後、フライパンで乾煎りして水分を飛ばす方法です。この方法だと甘味は相当でましたが、ちょっとしんなりしてしまいました。中華鍋で手早くひと振りの方がシャキシャキ感が残りそうですね。 アドバイス、ありがとうございました。
お礼
ありがとうございます。なるほど、夏と冬で辛さが違いますものね。夏の葱は、しっかり加熱がポイントですね。 私も魚の蒸し物の上に白髪ねぎをのせて「油ジュッ」をするのですが、以前葱を魚の上に広げて置いたら辛かったので、この前は別の鍋に葱と醤油等を入れて、そこに熱々の油をかけてみました（ポイントを絞って、油を集中的に葱にかけたつもり）。それでもちょっと辛かったのです。私の葱の切り方が太すぎたのかな？あるいは、葱のねばねばは落としたほうがいいのかな？