栄養学に関する書籍について

質問

過去の質問の中にも類似したものがありましたが、栄養学はどんどん進んでいる分野のようなので、新しい情報がほしいと思い質問させていただきました。

私は栄養学について興味があり、勉強しようと思っています。
現在大学で、レシピについて研究しており、参考文献あるいはテキストとして活用できるようなものを探しています。

内容としては、ごく普通の食材の栄養素と、それをどのように調理するとどのように栄養が変化するのか、というものがほしいのです。
1冊にまとまっているものがベストですが、数冊になっても構いませんので、列挙していただけたらと思います。

宜しくお願い致します。

回答No.1

ameiri-ds · ベストアンサー

食品学総論、食品学各論の教科書が良いのではないでしょうか。
食品学総論は食品中の栄養素などが体に入るまでのことを扱った学問です。（つまり調理による変化など）
食品学各論はこのような食品にはこのような栄養素が多く含まれるといったことを扱った学問です。
このような食品学の教科書は医歯薬出版や講談社サイエンティックなどから出版されています。

そして、もう少し具体的に数値として知りたいのなら食品成分表があります。
今出版されている食品成分表は多分「五訂増補日本食品標準成分表」だったと思います。
食品成分表を購入するなら女子栄養大の成分表がいいと思います。
これには食品成分表だけでなくその他の資料もついてるので役立つと思います。
また、同じく女子栄養大の「調理のためのベーシックデータ」（←確かこの名前だったと思います）には写真入りでこの食品1個で何グラムとか揚げ物の衣の種類によって吸油率がこれぐらい違いますといったことが書かれています。

お役に立てれば幸いです。

お礼

早速のご回答ありがとうございます。
やはり教科書なら必要な情報は網羅されていますよね。
調理による栄養の変化も、具体的な数値も求めていたので参考にさせていただきます。