ブルームが出てしまったチョコレートは、再度テンパリングをすれば元の状態に戻ります。
器具を使わない方法ですが、最低限食材加工をする場合にはどうしても必要なものです。
(衛生的、かつ安全・確実な作業のため）
器具は、
○ボールが2つ
○溶かしたチョコレートを攪拌するためのヘラ
○熱源(電気コンロorガスコンロ)
○タッパウエアのような容器
○サランラップ等のラップ
片方のボールにお湯を入れ、熱源で沸かして湯銭にします。
もう片方のボールには、チョコレートを砕いて入れます。
チョコレートを入れたボールを、湯銭にかけて溶かします。
チョコレートが完全に溶ける45度くらいまで熱をかけます。
この時に、余計な空気が入らないようにヘラでゆっくりとかき混ぜます。
チョコレートの45度くらいまで温度が上がり、完全にチョコレートが溶けたら、今度は23度まで温度を下げます。
23度まで温度を下げていくと、固まる直前の状態になり「もったり」した状態になります。
23度まで下がったら、今度は28度まで再加熱します。
28度になったら、ラップを敷いたタッパウエア等の容器にチョコレートをあけて固めます。
テンパリングが、上手にいくとすぐ固まりはじめます。
生チョコレートや、トリュフ、チョコレートプディング等、他のお菓子等に使う場合も一度テンパリングをする必要があります。
ご存知だと思いますが、チョコレートのブルームには2種類あり「ファットブルーム」「シュガーブルーム」があります。
ブルームを起こすということは、チョコレートの分子結合が崩れていることで起こります。
その分子構造をテンパリングをすることにより、再結合させるのです。
