パン生地の油脂について

質問

パン生地を作るとき私の通っている教室では無塩ではなく有塩バタ－を使うのが普通と習いました、本のレシピなど見ると無塩とかいてあるのがほとんどです。どちらが正しいのでしょうか。また焼きたてのパンを冷めてからすぐに冷凍すると熟成されてパンがおいしくなると先生がいわれました。本当においしくなるんでしょうか？

回答No.2

others · ベストアンサー

一つ目の質問の油脂は、普通お菓子やパンを作る場合、無縁バターを使います。なぜなら、塩分がいらないレシピでも気にすることなく使えるし、塩分が必要な場合でも、追加で塩を入れればいいだけだからです。パンは塩を入れることによってグルテンの生成がよくなるため、風味以外の理由からも塩を入れます。なので、有塩バターでもいいということなのではないでしょうか？しかし、バターを幅広くいろいろなものに使いたい人は、有塩バターは選ばないと思います。
二つ目の質問ですが、パンが焼けるときにでん粉が水分を含み、やわらかく消化しやすい形にかわのですが、さめて時間がたつと、これが元に戻っていきます。とくに、０～３度ではこの現象が進みやすく、冷蔵庫に入れたりすると、硬くなってしまいます。これに対して、冷凍庫にいれれば、水分が凍ってしまうので、無用な変化を避けることができます。

以上、参考になりましたら。

回答No.3

thanksgim

パンのレシピでは塩の分量ってそんなに多くないですよね。
５グラム位で書いてある事が多いのかな？
ということは１グラム違うと２５％も分量が違ってくることになります。
グラム数では少ないけど、割合でいうとかなり違います。
これは生地の状態や味に大きく影響を与える事になります。

有塩バター１０グラムに何グラムの塩が含まれているかわかりますか？
そこまで計算するのは難しいので、通常は無塩バターを使用することになります。

また、塩は加える事によりグルテンの生成を助けます。一方バターなどの
油脂はグルテンの生成を妨げる性質があります。なので、できれば最初に
塩を加えて捏ね、ある程度グルテンが生成されてから風味付け及び酸化抑制
の為に無塩バターを加えるのがおすすめです。

回答No.1

m_inoue

他で確認したわけでは有りませんが、冷凍食品の「加ト吉」の社員から聞いたことが有ります

「うどんは冷凍するとコシが出るので冷凍に向いています」

小麦粉のプロテインに関係すると聞きました（未確認）

パンも同じかな？

うどんには塩が入っています

土三寒六

http://www.show8.co.jp/udon.html

このサイトでも「塩は食味をひきたて、小麦粉に含まれるグルテンを活性化させる。」

と書かれていますね