ラム酒を入れたらチョコが・・・

質問

バレンタインデー用のチョコを作っていて、刻んだチョコを湯せんでとかした後に、風味づけにと思い、ラム酒を少し入れました。
しかし、そのとたんに急にチョコが固まりだし、カチカチになってしまいました。もう一度湯せんをしても溶けません。
ラム酒を入れただけなのですが、なぜこのように固まってしまったのでしょうか？
アルコールが関係してますか？

回答No.2

asuma1974 · ベストアンサー

元パティシエです。チョコーレートにアルコールを入れて硬くなるのは、簡単に言うと水分が入ったからです。チョコに水やお湯を入れると固まってしまうでしょ。それと、同じ現象がおこります。だから、湯煎しても戻りません。どうしても戻したいなら、刻んでクッキー生地に入れたり、ガナッシュします。これは、ケーキ屋さんのプロも使う方法です。プロだって失敗するんですよ(^^ゞ

簡単に説明しましたが、ラムを少し温めて少しずつ入れると初心者でも失敗が少ないと思います。チョコも油です。冷たい物を入れれば尚一層
硬くなってしまいます。失敗にめげず頑張って下さい。

回答No.1

noname#25310

同じ失敗をしたことあります。
原理は私もわからないのですが、多分、酒の水分で急激に分離したのではないかと。
チョコはただでさえ乳化が難しくデリケイトなものなので、脂分を含む生クリームなどと乳化させながら合わせます。
脂分を含まない酒をいきなり加えると固まるのではないでしょうか。