酢豚のお肉を柔らかくするのにパイナップル？パイナップルジュース？使い方は？

質問

酢豚のお肉を柔らかくするのにパイナップルがいいというのは分かったのですが、酢豚のお肉はまず下味を付けて片栗粉をまぶして揚げますよね。その時点で固くなっている、と思うのですが、甘酢あんと野菜と一緒にパイナップルを和えるだけで、すでに火が通っているお肉を柔らかくできるのですか？甘酢あんに絡め取られているだけで、お肉とパイナップルはほとんど接触（？）してないと思うのですが‥。

　パイナップルジュースを使う、とも書いてあるのですが、これはお肉を揚げる前に下味と一緒に入れて付け込むと柔らかく揚がるのでしょうか？それとも甘酢あんに加えると揚げたあとのお肉が柔らかくなるのですか？

　どーしてもお肉が固くなってしまい、苦慮しています。揚げ過ぎなのかとも考えていますが‥。他にも酢豚のお肉を柔らかくする方法がありましたらご伝授ください。肉は豚の角切りモモ肉です。よろしくお願いします。

回答No.5

toto07 · ベストアンサー

再び回答します。

最後の参考URLにも、
＞漬け込む時間が長すぎると、肉がぼろぼろになりかねません
という表記がありますが、要するに火を入れる前の状態で肉の繊維がばらばらになり、柔らかくなっているわけです。

ですから、この後によっぽど肉がパサパサになる位に焼き固めてしまうようなことをしなければ、柔らかいということです！

お礼

そうか、なるほど納得です！実は、小学校の時の給食の酢豚にパイナップルが入っていたのですが、今考えても缶詰の、輪切りにされて甘くシロップ漬けにされたパイナップルでした。本来「デザート」であるものが肉料理に入っているのが納得できず（私にとっては缶詰のみかんや桃が入っているのと同じ感覚でした）パイナップル自体が嫌いになってしまったのですが、生のパイナップルの自然の甘さ、おいしさ（舌がしびれる感じはありますが）に最近目覚めたところなのです。

　ポークソテーなどに乗っているのも納得しましたが、缶詰では効果がないのですね。中華料理店などでも生のをわざわざ使っているところは少ないでしょうから、やはり２番目回答の方のおっしゃるよう、形だけというか、味付け目的ということになりますよね。

　今回は勉強になりました。是非生のパイナップルでやってみます！ありがとうございました。

補足

何回もすみません、やってみたのでご報告します。カットフルーツの生のパイナップルを使いました。お肉、すご～く柔らかくできました！ただし、私は失敗を犯しました。

　要するに汁を入れすぎたのですが、お肉自体が甘くなってしまい、家族に不評でした。とっても甘い、よく熟れたおいしいパイナップルだったんです。それから、パイナップル汁と醤油と酒、しょうが汁を合わせた下味付け液が、パイナップル果汁でとてもぬるぬるしていまして、片栗粉を付けて揚げるまではまだ良かったのですが、野菜と炒め合わせて甘酢あんを絡めたら、衣がズルッと取れて（脱げて？）しまい、お肉が裸になってしまいました！これはショックでした（笑い泣き）。しかしお肉はとっても柔らかくなって感動でした！

　これからはまず汁の量に気を使い、漬け込んだら一度ヌルつきをキッチンペーパーなどで拭き取り、それから下味を付けようかと思います。試行錯誤しつつ頑張ります。本当にありがとうございました！

回答No.4

noname#25898

パイナップルの酵素は、効果があります。
科学的にも証明できることです。
お肉の筋切りや、叩く（ミートハンマーというのでしょうか。無ければ、包丁の背でも可）などは、なさっていますか？
切れ目をつけると、しみこみがいいようです。

お礼

ご回答感謝です！専用の肉たたきは持っていませんが、トンカツ肉を叩くのと同じように包丁の背で叩いていますが、筋切りはしていませんでした。それにやっぱり、揚げる時の火の通しすぎだったかもしれないと思っています。パイナップルの効果もよく分かりましたので、今度は切れ目を付けてパイナップル果汁に漬けてみます！そして火を通しすぎず半生揚げの状態に、それから甘酢あんと和える時に完全に火が通るようにしてみます。どんな味になるか楽しみです♪皆さん本当にありがとうございました。

回答No.3

toto07

パイナップルに含まれる酵素には、確かに質問者さんが他のサイトに書いてあるのを見たように、肉を柔らかくする効果があります。

ANo.1の方が言うように、
パイナップルの酵素には蛋白質を分解して消化を良くするという役目があるのも本当ですし、

ANo.2の方が言うように、
パイナップルを加える理由が、元々は純粋に味付けのためだったというのも本当かもしれません。

ただ、それに加えて肉自体を柔らかくする効果があるというのも本当です。その点については前の回答者の方々の明らかな勘違いだと思うので、間違わないようにしてください。

そしてこの肉を柔らかくすると性質を効率的に使うには、火を通す前の段階でもみ込むのが効果的だと思われます。

http://www.karadakara.com/col/pineapple.html
http://www.kinoshita-intl.co.jp/vino/vfpineapple.htm

参考URL：

http://www.ls-2.net/nutrition/digestive_enzyme.aspx

補足

ご回答感謝です。サイト全部読ませていただだきました！効果はある、ただし６０度以上で加熱すると効果は失われる、これが分からないところなのです。お肉にもみ込んでも、唐揚げにする時の揚げ油の温度は１７０℃以上です。中心まで火が通っていない（それだとタタキってことになりますよね）生の状態では食べられませんから、どうやっても６０度以上になると思うのです。それだと、お肉を柔らかくする効果は失われ、固くなる‥ということになってしまうのではないのでしょうか？６０度以上にならないようにして、角切り肉の中心まで火を通すことはできるんでしょうか？「ためしてガッテン！」に、投書したくなって来ました。

回答No.2

takuranke

パイナップルは甘味と酸味をつけるだけのもので、肉を軟らかくするわけではありません。
糖醋（タンツー）と云う甘酢餡の味付けです。

肉に火を通すときは、中まで火を通さない用に気をつけます。
糖醋とあわせますので、その時、肉に火が充分通っていると、
硬くなる原因になります。

肉に火が充分通った場合は、糖醋を上からかけるだけにして、
フライパンで火にかけてあわせないようにしたほうがいいです。

お礼

ご回答ありがとうございます。前の回答の方とも合わせて、それなら納得できます。パイナップルを入れても肉は柔らかくならないのがよく分かりました。

　実は私は酢豚に入っているパイナップルが嫌いで、入れたことがなかったのです。だから肉が固いのかと思っていました。しかしやはり揚げ過ぎ、火の通し過ぎだったのでしょう。気をつけてやってみます。ありがとうございました！

回答No.1

zorro

肉自体を柔らかくするわけではありません。

http://www.dole.co.jp/column/search/b_html/b022.html

お礼

早速ご回答ありがとうございます。

自力でいろいろな方のホームページを見てみまして、多くがはっきりと「肉を柔らかくする」と言っています。やはり熱処理したものはダメとなっていますが、「生のパイナップルの汁に漬け込めば肉は柔らかくなる」とか、肉の筋を溶かすとかいうページも見つけました。だから文字通り、「調理後、口の中で噛んだ時の肉が柔らかい、食感が柔らかい」と言う意味で柔らかくなるのだと思っていたのですが‥。消化がよくなる、と言う意味だったのですか？

いくら漬け込んで柔らかくなっても６０度以上で焼いたら効果がなくなるのでは何の役にも立ちませんよね。生で食べなければダメなのでは‥。目からウロコでした。ありがとうございました。