メロンパンのビス生地が割れる

質問

生地を本体にかぶせて（結構すっぽり包みます)メロンの模様をつけて２次発酵していると模様の溝の部分が割れて見た目がひどいです。　発酵するパンと発酵して膨らまないビス生地を重ねているのだから道理は分かるのですがお店のメロンパンはとてもきれいに生地がかぶさってますね。　なにかコツがあるのでしょうか、それともお店では割れたものを出さないだけなのでしょうか

回答No.5

pageoka · ベストアンサー

ふたたびpageokaです。
オーブンの温度は機種によって違いますのでなんとも言えませんが、焼いてる途中でパンを動かすのは、厳禁です。
なで低い目の温度で焼くのかと言うと、ビス生地の焼成温度とパン生地の焼成温度に差が在るからです。
ビス生地の焼成温度のほうが高いのが普通ですが、パン生地に合わせると両方とも生焼けになってしまうのです。
薄く延ばしたビス生地に火を入れながら尚且つパン生地にも火を入れるために低い温度に設定しましょう。
上火を聞かせる方法ですが、我が家のオーブンの場合オーブン内に天板を差し込む溝が上下三箇所あるのでそれで調節しています。
あと、ワンポイントです。
メロンパンに限らず、パンが焼きあがったら直ぐにショックを与えてみてください。
私は天板ごとテーブルにバンバン叩き付ける感じでショックを与えています。
すると焼きあがったままの上体でパン自体がしぼんだりボリュームがなくなることがありません。
ただし、余り強くやりすぎないでね。

お礼

うちのオーブンは左奥がけっこう火が強く、焦げるまではいかないですが早めに焼き色が付いてしまうのですがパンの移動はしないようにします。　奥が深いですね。　いろいろなアドバイスありがとう御座いました！

回答No.4

pageoka

メロンパン、美味しいですね。
簡単そうに見えて難しいのが、メロンパンですが、ポイントとして、
1、　ビス生地の油分は普通のビス生地より多目、砂糖も多目のリッチな生地です。作りたては、ベトベトして、ひとつにまとまらない位の軟らかい生地です。

2、　生地を作るときも、パン生地に被せる時も練りこまないこと！
小麦粉のグルテンを活性化させるとだめです。サックリ混ぜるだけで完了と思ってください。

私の作り方は、砂糖とバターを混ぜ合わせる。
卵を混ぜ合わせる。（ここまでは、ホイッパー）
薄力粉を木ヘラで混ぜ合わせえる。
冷蔵庫で一晩以上寝かせて熟成させる。
以上です。

なお、焼くときは温度は低い目、なおかつ上火を利かせるです。

参考になったでしょうか？

お礼

分かりやすいアドバイスありがとう御座います。　練りすぎないこと、温度低めですね。　私は190度で10分180度に下げて5分焼いてますが高いでしょうか
ちなみに上火を利かせる事はうちのオーブンでできるかやったことないですねー
今回は16個を上段下段で一気に焼いて途中で上下と向きを変えました。　せっかちですかね。

回答No.3

chacha-Z

こんにちは。

以前、パン教室に通っていたときに
メロンパンを作りました。
そのとき、先生い、メロンパンの
網目をスケッパーとかで入れるときに
あまり深く入れすぎると、溝が割れる、
と聞いたことがあります。

質問者様は、深く入れすぎていませんか？

参考にならないかもしれません。
すみません。

お礼

思い当たるような気もします。　ついきれいに見えるかなと思って深くしてしまったかも。　ここで受けたアドバイス一つ一つが思い当たるので次は注意して作ってみます。　ありがとう御座いました！

回答No.2

ats_ats

こんにちは、

レシピとかじゃぁないんですが・・・

近所のパン屋さんで、ビス生地が割れているタイプと滑らかなタイプのメロンパンが２種類並んでて不思議に思ったんでおばちゃんにつくり方が違うのか聞いたことがあります。

何でもビス生地表面の乾燥が進むと焼いたときにひびが入ってパリッとなるそうで、５０個とか作ったうちの最初のほうはひびが入りやすいらしいです。
そのパン屋さんでは両方とも好評らしく一緒に並んでいます(^^。
個人的にはひびだらけでパリッとしているほうが好きです(^^

お礼

早速ありがとう御座います。　今回私は16個作ったのですが、もしかしたら最初の方に作ったのが割れたのかもしれませんね。　順番を気にしてなかったのですが今度から乾燥させないようにしてみます。

回答No.1

noname#47053

パンやで５年働いていましたが、割れるってことはなかったですね～～
参考にレシピを色々だしておきますので、参考に＊＊
http://cookpad.com/himawarimusume/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=184241&Mode=full

http://cookpad.com/hanchan/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=174121&Mode=full

http://cookpad.com/KAKOTAROU/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=151637&Mode=full

http://cookpad.com/kyarameru/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=134358&Mode=full

http://cookpad.com/kyarameru/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=126994&Mode=full

お礼

さっそくの返信とたくさんのサイトの紹介ありがとう御座います。　自分のレシピとどう違うかじっくり研究したいと思います。
ありがとうございます！