保育園での調理作業の詳細・・・

質問

新園での栄養士での採用が決まりました。
すごく昔に現場には入っていましたが、園によって作業が異なると思い、衛生管理や調理作業の細かい箇所がすごく不安になってしまいました。実際、みなさんの園ではどのようにされていますか？
お教えください。

(1)『調味料の計測』についてですが、重さを計測後、もし、調理具合で味が薄かったりした場合は、調味料を足したりすることがあるかと思いますが、給食日誌（兼職簿）には追記されてますか？

(2)『食材のチェックと計測』についてですが、業者より納品があった場合、肉類など色具合の確認はもちろんのこと、重量計測と中心温度を測定は複数だった場合、温度計も複数用意されていますか？もし１本しかない場合、洗剤ですぐに洗ってから再度使用されていますか？
野菜関係は、納品された時と下処理した時の重さを計測してから切り込みとかされていますか？

(3)シンクが２台しかない場合、1台を下処理前の洗浄とかをする用にされると思いますが、そのまま食べれるようなもの、例えば果物や胡瓜とか…もそちらで洗っていますか？又、洗浄と消毒とかって、どうされていますか？

(5)検食用の原材料は、飲む用の牛乳そのままビニール袋に入れて保管されていますか？保管って、ビニール袋で保管期限が過ぎたものはそのまま処分されていますよね？

(6)献立を２人の栄養士で作成する場合、月交代にされていますか？

(7)給食会議は、月１回くらいで開催されていますか？
具体的に会議内容は次月度の献立とかの調整事項とかですか？

(8)調理のだしは、毎朝かつおぶしとコブでだしをとっていらっしゃいますか？

以上なのですが、よろしくお願いします。

回答No.2

toto9000

再度回答させていただきます。

調理のだしは、普通に捨てていらっしゃったのですか？
＞だし袋は洗って再利用します。だし殻については生ゴミ扱いで破棄です。

あと、ゴム手袋って、肉をこねる時はもちろんだと思いますが、盛り付けの時とか果物や茹でものなどそのままで食べるものを切ったりする時も使用されていましたか？
＞その通りです。あとゴム手袋で包丁を扱う際は手袋を知らないうちに切ってしまって手袋の破片が食材に混入してしまう事があるので十分注意してくださいね。私も何度かやってしまった事があるので・・・・

作業でその都度、新しい手袋を使用するかなどが議題に上がっていました。
＞安全な給食を提供するには手袋の使い回しはＮＧですよね。事故がおきてからでは遅いですから。

回答No.1

toto9000

経験者です。（元公立保育園調理師）

採用おめでとうございます。
文面を見る限り私立かな？
私公立で違いがあると思いますが参考になれば・・・

(1)『調味料の計測』についてですが、重さを計測後、もし、調理具合で味が薄かったりした場合は、調味料を足したりすることがあるかと思いますが、給食日誌（兼職簿）には追記されてますか？
＞基本的に栄養士が作成したレシピ通りの分量を使いますが、実際は目分量で使用していますので、給食日誌などに追記はよほどのオーバー又は減らしたりしない限り追記しません。

(2)『食材のチェックと計測』についてですが、業者より納品があった場合、肉類など色具合の確認はもちろんのこと、重量計測と中心温度を測定は複数だった場合、温度計も複数用意されていますか？もし１本しかない場合、洗剤ですぐに洗ってから再度使用されていますか？
野菜関係は、納品された時と下処理した時の重さを計測してから切り込みとかされていますか？
＞温度計は一本だけでしたので洗って使用していました。
計測については納品された時だけで下処理後は計測していません。

(3)シンクが２台しかない場合、1台を下処理前の洗浄とかをする用にされると思いますが、そのまま食べれるようなもの、例えば果物や胡瓜とか…もそちらで洗っていますか？又、洗浄と消毒とかって、どうされていますか？
＞生で食す物は下処理用シンクは絶対に使いません。しかしシンクが２台しかない場合などは下処理後綺麗にシンクを洗って２台のシンクを野菜洗浄使うしかないですね。
私が居た園では５台のシンクがあり野菜などの洗浄は下処理後→１番シンク→２番シンク→３番シンク→４番シンク→５番シンクの順に流水しながら使用していました。消毒は１番シンクを利用して同じく１番から５番の順に流水洗いでした。

5)検食用の原材料は、飲む用の牛乳そのままビニール袋に入れて保管されていますか？保管って、ビニール袋で保管期限が過ぎたものはそのまま処分されていますよね？
＞専用の容器に入れて検食用冷凍庫に２週間保存していました。
処分の件は市によってゴミの分別がありますから、そのままは破棄は駄目ですね。

(6)献立を２人の栄養士で作成する場合、月交代にされていますか？
＞私が居た園は公立なので栄養士は園に在中せず市役所に１名だけで栄養士が頑張っていました。月１回市内公立保育園の調理師が集まって栄養士と献立を考えていました。

(7)給食会議は、月１回くらいで開催されていますか？
具体的に会議内容は次月度の献立とかの調整事項とかですか？
＞その通りです。あと今月の給食の反省とかです。

(8)調理のだしは、毎朝かつおぶしとコブでだしをとっていらっしゃいますか？
＞その通りです。

お礼

toto9000さんへ
ご回答、ありがとうございます。そしてお礼が遅くなってしまい申し訳ありません…。

シンクが５個もあることにすごくびっくりしてしまいました。
うらやましいばかりです。

調理のだしは、普通に捨てていらっしゃったのですか？
前に園では粉末パックを使用していたので…。

あと、ゴム手袋って、肉をこねる時はもちろんだと思いますが、盛り付けの時とか果物や茹でものなどそのままで食べるものを切ったりする時も使用されていましたか？

前の職場での栄養士会で結構、討論になったのでふと思いました。
作業でその都度、新しい手袋を使用するかなどが議題に上がっていました。

たびたびで申し訳ありませんが、よろしくお願いします。