調味料を入れる順番

質問

主に野菜炒めなどの炒め物を調理する時、調味料（塩、胡椒、うま味、調味料等）を加えるますがそれらを入れる順番で調理したものに味に違いが出てくるものでしょうか、と言うのが質問です。

今の調理法は火の通りにくい野菜から順に炒め全体に充分火が通ってから調味料（うま味、塩、胡椒を順はまちまち）を加え少し炒め味付けの醤油（＋かつおだし粉末）は出来上がり直前の最後に加えてます。

また調味料を加えるタイミングと他に加えると美味しくなるという隠し味みたいな調味料か裏技みたいな方法があるでしょうか。
回答は野菜炒めの（ガスコンロは家庭用を前提）場合に限らせてもらいます。

回答No.3

icemankazz · ベストアンサー

どうもこんにちは！

昔から「さしすせそ」と言われるように、調味料を入れる順番は出来上がりの味に大いに関係します。
野菜炒めであれば、「旨味調味料→塩→胡椒」の順番になりますが、この順番を覚えておくとどんな料理でも応用できます。
塩には材料の水分を外に出す作用があるため、早く入れ過ぎると素材が硬くなってしまいます。
また、胡椒や醤油など風味付けに入れるものは、なるべく後に入れて風味が飛ばないようにして下さい。

野菜炒めの隠し味というか、私が良く使うのはオイスターソース（あればＸＯ醤、なければ醤油でも可）や鶏がらスープなどです。
ザーサイやしょうがのみじん切りを入れても美味しく頂けますので、ぜひお試し下さい。

「さしすせそ」の説明など、調味料については下記サイトが詳しいようです。
http://www.choumiryou.net/

ご参考まで

お礼

お礼遅くなり申し訳ないです
大変勉強になりました、
＞オイスターソースザーサイやしょうがのみじん切り
これは是非試してみたいと思います。
回答ありがとうございました。

回答No.2

jumbokeskusu

ごく一部の回答ですが、中華料理では、キャベツ頭の青野菜を炒めるとき、青臭い味が出る(残る？）を防ぐために、キャベツを中華鍋に入れえたら即、塩を振るといいという人がいます。極端に言えば、キャベツの前に中華なべに塩を入れるのを薦めています。葉っぱ野菜は、熱を通すのに塩分が関係し味や香りにも関係するということです。ただ最後にいろいろな味付けをするでしょうから、最初の塩は控えめに。

お礼

お礼遅くなり申し訳ないです。
＞キャベツを中華鍋に入れえたら即、塩を振るといいという人がいます
これは初めて知りました。知識のひとつして覚えておきます。
回答ありがとうございました。

回答No.1

Takashi1970

煮物だと、さしすせそ、と言うのがあって良く知られていますが、これは、分子の大きさ順、つまり、分子の小さな物から大きな物へ、と言う順番に並んでいるそうです。分子の大きな物が先に入り込むと、分子の小さな調味料の染み込みは悪くなるから、小さな物から順に入れよう、と言う事になっているようです。
炒め物の場合も、同じ様な発想でよいのではないでしょうか。
また、コショウなど香りを重視する調味料は、炒め時間が延びるほど香りが飛んでしまうので、なるべくあとに入れる、などが考えられます。

お礼

お礼遅くなり申し訳ないです。
ご回答大変参考になります、ありがとうございました。