美味しい豚のしょうが焼きの焼き方

質問

質問は「焼き方」です。
美味しい漬け汁は作る事が出来るんです。
肉を浸して焼いて、漬け汁をからめる・・・としていると肉が硬くなってしまい汁が多いのか？蒸し状態になってスカスカのお肉になって不味くなります。
「漬け汁につけるんじゃなくて焼く時からめたら、美味しくできるよ」と言われ挑戦しましたが、やっぱり肉は硬くなりスカスカになりました。
今回の漬け汁は味付けが上手に出来ていただけに、残念です。
どうやったら美味しい豚のしょうが焼きが出来ますか？
教えて下さい。

回答No.6

lemon567

こんにちは。

他の方も書かれているとおり、漬け汁につけすぎると、肉から浸透圧の関係で、水分がでてしまって、硬くなるようです。
ガッテンでは、脱水してしまうので、水をくわえなさいといっていました。（鶏肉ですが）

また、焼き方は、強めの火で、片面をしっかりやいて、肉汁が少しういてきたら、すぐ返して、さっと焼いて終わりにして、焼きすぎないことだそうです。

ちなみに、私の方法は以下のとおりです。

生姜＋こんぶだしのめんつゆ（こんぶのうまみ成分は、豚肉のうまみ成分とあわさるとうまみが倍増するbyガッテン）入りの漬け汁につけて、軽くもむと、肉は繊維なので、すぐ吸い込む（by陳建一さん）ので、そうしたら、すぐ片栗粉を少々、まぶしてまぜます）。そして、ほぐし用のゴマ油を少々たらしてまぜます。
あとは、よく熱したフライパンで肉を広げて焼く。

使う豚肉は、こまぎれ肉、肩ロースなど。
脂身の少ないもも肉を使う場合は、片栗粉をいれるようにしたら、やわらかく作れるようになりました。

脂身の多い、ばら肉で作るときは、逆に片栗粉は使わず、しっかり肉だけで焼いて、脂をださせます。（片栗粉をいれてしまうと、脂がでてこないです。）それからタレをでてきた脂とからめたりします。

肉の焼き方など、ぜひ、次の本がお勧めです！
海老をプリプリにする方法もかかれています。
鉄鍋の掟―陳家の中華作法
http://www.amazon.co.jp/%9244%934b%306e%639f%2015%9673%5bb6%306e%4e2d%83ef%4f5c%6cd5/dp/4584159513/ref=sr_11_1/249-8428061-5516302?ie=UTF8

参考URL：

http://www.amazon.co.jp/%9244%934b%306e%639f%2015%9673%5bb6%306e%4e2d%83ef%4f5c%6cd5/dp/4584159513/ref=sr_11_1/249-84280

お礼

lemon567さん回答どうもありがとうございます。

どの方にポイント発行するか迷いましたが、どの回答もそれぞれに納得のいくお答えだったので、今回は発行を見送らせて頂きます。
すいません。
みなさん本当にありがとうございました。
お礼が遅くなりました事、心よりおわび申し上げます。

回答No.5

takuranke

焼き時間どの位かけていますか、
フライパンを熱し（テフロンの場合は、手をかざして温かく感じるくらい）油をいれ、馴染ませる。
肉を広げてフライパンにいれる（なれないうちは2枚とか少なめに）、
表面に肉汁がすぐに浮くので、ひっくり返す（タレを後入れするときはこのときで、すぐに焼きあがるので注意）
全部強火でやります、５分もかかりません

お礼

回答ありがとうございます。

やはり問題は焼き時間ですね。
一度に肉を入れるのもダメなんですね。
参考になりました。

回答No.4

mannequinkatze

豚の生姜焼きはみんな（とくに男）大好きの一品ですが、「おいしい生姜焼き」とはなにか、となると、なかなか難しくて一概に律しきれるレシピなんてなかろうと思われます。

私は十年以上かかりました。学生時代の下宿の近所にあった定食屋「笑久保」の絶品しょうがやき（かなり甘口）の秘方を探り当てるまでに。

下味は酒と生姜汁だけ。三十分ほど漬けると柔らかくなるとNHKのためしてガッテンで言っていた。その通りだと思う。

この肉を熱々の支那鍋にぶち込む。業火にのたうつお肉に砂糖、酒、醤油、を干天の慈雨のごとくに浴びせるのがコツというのも恥ずかしいくらいのコツでやんす。

塩分、糖分は、あらかじめ与えてはならない、と思います。

お悩みは肉がカスカス、ん、違うか、スカスカになっちまうってことですよね。それは塩分糖分のせいであることはたぶん、間違いないと思います。ってことは後から与えてやればいいってだけのことじゃないすか。

下味の漬け汁に甘み（よく言われる塩よりも）を加えるのは禁忌に近い。かろうじて酒だけが許されると考えます。

じゅうじゅう焼けるお肉に砂糖を振りかける、端的に申せばこれだけを実行なされば大きく話は変わってくるはずです。

要するに甘さも辛さも味は〈熱い鍋の中で付ける〉ということです。一度ためしてみてください。革命になるかもしれません。

お礼

＞豚の生姜焼きはみんな（とくに男）大好きの一品
⇒私の夫もそうなんです。だから上手になりたいのです。

やはり、味付けは後付けの方が良いということですね。
頑張ります。

回答ありがとうございました。

回答No.3

jp0326

焼き方のコツは、「手早く」です。

１．肉を１枚ずつ広げて並べて、中火で焼く。

２．焼き色がついてきたら裏返す。
　　肉を全て並べたら、すぐに肉を返し始めるぐらいのタイミングがポイント。

３．焼きすぎは肉が固くなるので、返したらすぐに焼きダレをを加える。
　　ときどき返して、全体にタレをからめながら火を通す感じで煮詰める。

こんな感じで。
片栗粉はつけすぎたり、ムラにならないように。あくまでも全体に軽く。

お礼

私は焼きすぎなんですかねえ(ーー;)
どうしても「豚肉＝食中毒＝良く火を通す」という事になっているようです。

＞全体にタレをからめながら火を通す感じで煮詰める。⇒とすると、肉がスカスカに・・・難しいです。

回答No.2

redowl

一手間掛けるなら
片栗粉で肉の周りを薄くコーティングしてから、焼く。
肉汁が、片栗粉のおかげで流出せず、肉内に留まる。　ということで
タレも肉に絡み易くなるし、・・・一粉二旨

http://tabi2.jp/yonekyu_alberta/camp/cook/cook02.html

お礼

回答ありがとうございます。
お礼が遅くなって申し訳ありません。

片栗粉まぶしたことないです。
1回試してみます。

回答No.1

noname#20181

焼いてから絡めるので大丈夫ですよ。
ただし、火の通し方は八分止めで。
絡める合わせ調味料には、絡みやすくする為に少量の片栗粉を入れておきます。
肉を一度フライパンから出してから、そのフライパンで合わせ調味料を熱し、とろみが出たら火を止めて、そこに出しておいた肉を絡めます。
こうすれば、火の入りすぎないジューシーなショウガ焼きが出来ますよ！

お礼

ありがとうございます。
お礼が遅くなって申し訳ありません。

私は、汁を肉に絡める時に汁を入れすぎるのでしょうか？
どうしても「絡める」にならずに、「煮る」感じになってます。
難しいです。