真鯛の色が白っぽく変わった

質問

先週釣りに行き、真鯛を釣りました。PM3時に竿を揚げ、スカリから元気な鯛を取り出しイカダの上で絞めました。鰓蓋の上に包丁を入れ延髄破壊をし、鰓を切って血抜きを試みました。又、後尾を切って、神経抜きを試み、痙攣は確認できましたが、治具の問題も有って、奥までは困難でしたが、途中までは入れる事が出来ました。（要領は分かったので今後は治具を改良し再度挑戦します）ともあれ、正しく絞める事は出来たと思っています。その後、海水の入ったバケツに入れ（1分くらい）、より血を抜いた後、袋に入れてクーラーに保存しました。氷が直接鯛に触れないように心がけ、冷やし過ぎには注意しました。絞めてから約3時間後、硬直度を確認するために触ってみましたが、硬直は確認できませんでした。同じ状態で一晩置き、次の朝（絞め後18時間）、捌こうと思いクーラーから魚を捕りだしたら、赤い真鯛全体が白っぽくなっていたので驚きました。クーラーには氷が残っていましたので保存温度は問題無いと思います。ともあれ今までには経験したことの無い変色でしたので、何が原因か理由が分からず、とまどいながら捌きました。
出来るだけ内蔵は傷つけないように取り出し、3枚におろしました。背骨と腹骨の結合部分に血の固まりが少々確認されました、又血合いの色が、いつもは鮮明な赤なのが、淡い、綺麗なピンク色で、食べても臭みは有りませんでした。歯触りのブリブリ感は有りませんでしたので、硬直は終わっている感じでは有りましたが、定かでは有りません。何故白っぽく成ったのか、血抜きの具合が悪かったのか、何故血合いの色が、同じ鯛で赤やピンクと色が異なるのか教えて下さい。

回答No.1

五十肩（@fiftyshoulder） · ベストアンサー

氷を直接当てないで保冷力の低いクーラーの中で１８時間置いていたのでは、魚が腐敗に向かって色素がなくなってきたものだと思います。
これは刺身で食べるべき状態ではありませんし、火を通してもおいしくないと思いますよ。
クーラーは冷蔵庫じゃありませんから放っておけばどんどん内部の温度は上昇します。
たとえ氷が入っていてもです。

以前お話ししたなるべく冷やしすぎない方が硬直は遅くなると言うのは、あくまでその日に食べるとしての前提です。
翌日食べるのであれば絞めてクーラーに入れた時点で隙間に万遍なく小さな氷を詰めて、帰ってからは必ず冷蔵庫に入れるべきです。
クーラーの保冷力はたとえ全面真空パネルを使ったものでも一昼夜魚に氷も当てないでこの時期放置していたら必ず腐敗してくると思います。
外気温の低い厳冬期に釣って２～３時間後に食べるのであればほんの少量の氷で大丈夫ですが、やはり時期によります。
夏場であれば即座に絞めてすぐに氷の中に入れなければ２～３時間でも腹が臭ってくることはあります。
これはクーラーの性能にも大きく違いが出てきます。

私は大分で関アジ、関サバの本場ですが鯛やブリなども血抜き、神経抜きをしたあとは１匹ずつビニールに入れてトロ箱いっぱいの氷で魚を覆っているのを良く目にします。
ホントにプロが絞めたものは氷でガンガンに冷やしても長時間硬直しないものです。
しかし冷やさなければどんどん魚は傷んできますから食べる時間から逆算した保冷が必要なんです。

神経絞めといっても１８時間も硬直しなくて活きた身を保てるものではありませんし、もしその日に帰ってから食べないのであれば神経絞めも全く意味のないことです。
翌日まで活きた状態のプリプリの刺身を食べるのは不可能と思うべきだと思います。

それと活き絞めをしたあと神経抜きをしてまた海水につけるのは身に水分を回らせるだけで意味がありません。
活魚業者さんなどは活き絞めしたものを即座に氷温に近い海水氷に２～３０秒漬けて血抜きをして（即死させて血を抜き氷温に漬けることによって内臓の痛みが遅くなります）、そのあと神経抜きをしてからは一切洗ったりなどしません。

神経締めは通常より多少硬直を遅らせるだけで「快眠活魚」ではありませんから、捌くのも必ずその日のうちで刺身もおいしく食べようと思えばきつくてもその日に食べましょう。

お礼

大変有り難うございました。良く分かりました。美味しく魚を食するには苦労しますね。でも、苦労しがいは有りますが！