内蔵を取り出して持ち帰ると鮮度は？

質問

最近、海上釣り堀に、はまっていまして、真鯛、ワラサ、シマアジなんかを釣って帰って、自分で捌いて、美味しく食べています。家族や、ご近所さんにも好評で、新鮮な魚を買いに行く気分で釣りに出かけています。しかし、釣れる数が、場合によっては半端でなく、40センチ級真鯛10匹、60センチ級ワラサ2匹、40センチ級シマアジ2匹もあると、家中、鱗だらけ、血だらけ、また処分する内臓の量も、これまた半端でなく、従ってスカリから上げるとき、活け絞め（船頭がやってくれる：エラからナイフを入れ絞める）の後、鯛は鱗を取り、内臓を取り出した後、クーラーに入れます。ワラサは内臓とエラも取りクーラーに入れます。シマアジは内臓を取るだけです。クーラーに氷を入れ海水を入れて、ギンギンに冷やして持ち帰っていますが、最近の情報で、鯛類は直接冷やさない方が良いと有りましたので、今後は注意します。（シマアジは直接冷やした方が良いのでしょうかね？）
さて、このように、内臓を取り出して持ち帰ることでの鮮度への影響は如何でしょうか？もし取り出さない方が良いのでしたら、ゴミの処分方法を再検討することにします。
又、前回神経絞めについて質問し、死後硬直を遅らせる技について理解しましたが、内臓を取り出した魚についても神経絞めは有効なのでしょうか？とにかく持ち帰った魚を、出来るだけ美味しく食べたいと思っています。

回答No.2

五十肩（@fiftyshoulder） · ベストアンサー

内蔵を取った魚を海水を入れたクーラーに入れたまま帰ると身に水分が廻り刺身で食べても水っぽくておいしくなくなります。
またそんな身ですと捌いて刺身にするまでは運良くプルプルの身でも刺身を食べているうちに水分が身から出てきて刺身の下に水分がたまり身が洗いにしたように、はぜてきて最後は皿が水だらけということに成りかねません。
特にこれは鯛がなりやすいですね。
だから最後の方の身は弾力もなくなり水っぽくて旨味も全然なくなってしまいます。

釣場でそこまで出来るのは決して悪いことではありませんが、そこまでしたのなら魚に水分が付かないように１匹ずつビニールに入れて口を締め海水は入れずにまんべんなく氷を隙間に入れていくのがおいしく持ち帰る方法だと思います。
ホントにおいしく食べようと思ったら内蔵を出した時に海水で洗ったのなら腹の中にペーパータオルなどを詰めて腹の中の水分も取っておくべきです。
氷も出来れば漁業者が使うような小さなバラ氷が一番ですけど、もしなければアイスピックなどで出来るだけ小さく砕いて魚が多いときは魚を立てた状態で隙間に氷を入れれば魚の重みによって身割れすることもなく長く新鮮さを保てます。

青物は本来内臓の痛みが早いので通常は氷締めにしたりしますが内臓とエラを取っていればそうギンギンに冷やさなくてもいいと思います。
外気温やクーラーの性能にもよりますが食べるまで２時間以内ぐらいならあまり氷を多くしなくても良くて
もっと早いのなら上に新聞などを敷いて直接魚に氷があたらないようにして冷気だけで冷やしてもいいでしょう。
冷やしすぎはやはり早く硬直を招きます。
私は厳冬期のグレ釣りは自宅まで磯から２時間ほとんど氷はいれません。

神経締めは一気に即死させてすぐ、まだ神経が活きているうちでないと意味はありません。
神経締めの概要はお分かりいただけたかと思いますが実際は神経自体１ｍｍほどのほんの小さな部分ですし青物だとその長さの線もいります。
文面からの理解以上に超難しいと思っておいて下さいね。
まず初っぱなからうまくいくことはないと思います。

お礼

毎度、的確なご指導、有り難うございます。今後は、自信を持って、内蔵とエラを取り出し、水分をふき取り、氷に直接触れないように、持ち帰ることにします。そこで神経絞めに関してですが、そこまで魚に刃物を入れて持ち帰る訳ですから、ついでに片側のカマ下に切れ目を入れ、背骨を切ってしまえば、背骨の断面が露出するわけですから、尾側から針金を入れるより、頭側から針金を入れる事が出来、少しは楽そうに感じますが如何でしょうか？切られた身に海水が付着することは有りませんので、頭が半分切り落とされても鮮度には、影響ないと思えるのですが？（いっその事、頭を切り落としても良いのですが、どうせ持ち帰ってから作業する訳ですから。）とにかく一度神経絞めを試してみます。場合によってはその結果をご報告しますが、なにか連絡できる、又、投稿できる手段は有りませんか？

回答No.4

五十肩（@fiftyshoulder）

確かに頭を切れば頭部側の親骨が出ますからそちらからの方が神経を刺しやすいかもしれませんね。

高級なサバなどは頭を折って一気に血抜きして頭部から神経を抜く活魚業者さんも結構居るようです。
頭部側の方が神経も太いので神経の位置は分かり易いかもしれません。
なるべくスピーディーに行って下さいね。

文面で伝えるよりこれは練習して慣れるしかありませんのでご連絡には及びません。
頑張って下さい。

お礼

度々のコメント有り難うございました。全ては美味しいお酒を飲むための、『旨い魚』が目的ですから練習します。

回答No.3

bellena33

魚の死後に起こる筋肉の化学反応を説明しなければならず、私にはちょっと荷が重いです...ごめんなさい。

鰓や内臓を取り出す理由は、その部位に細菌がいるからです。
魚の筋肉中は無菌なので、単純に細菌数が少なければ、筋繊維への細菌の侵入も遅くなり、
腐敗過程（細菌による酵素作用）の進行を遅らすことが出来ます。

「神経絞め」とは、活き締めと神経抜きを合わせた一連の動作のことだと思います。

活け締めに関しては、死後硬直が始まるときのATP濃度に関係してくるため、魚の死に方が重要です。
（ATP,CrPの含有量と死直後のグリコーゲン含有量,pH,タンパク質分解酵素などと内容が多岐に拡がってしまうため、説明しません。）
魚を苦悶死してしまった後では、魚のエネルギー源であるグリコーゲンを消耗しているので、
形だけ活け締めをしたところで、時既に遅しです。

神経抜きですが、死後痙攣を起こすことを防止する方法です。
逆効果になる例外もあるようですので、一概に言えないのですが、
理屈としては、死後痙攣で消費されるATP（アデノシン3リン酸）の解糖作用を抑えようとしているわけですので、
痙攣前の神経抜きに関しては死後も有効なのかもしれません。

http://www.marinelabo.nagasaki.nagasaki.jp/news/gyorendayori/H16/1605(no109)sendo-manual.pdf#search=%22ATP%20%E9%AD%9A%20%E9%AE%AE%E5%BA%A6%22

お礼

科学的な見地からのご意見有り難うございました。水産試験場の研究は、我々にも役立つ情報を発信しているんですね！感激です。

回答No.1

tama8842

ルアーでハマチ、カンパチ、真鯛などを釣って、
取り込むと直ぐにエラと内臓をその場で取って
大型クーラーに収容している釣り人がいました。
冷凍マグロがセリの時に並んだ状態です。

釣り場が瀬戸内海の管理釣り場、車は神戸ナン
バーで、帰りは２～３時間かかるはずです。

処理の手際の良さからして、鮮度の維持に効果
が有るのかも知れません。自信は有りませんが
手馴れた釣り人を見た感想です。