鶏肉の皮のコラーゲン

質問

私は、鶏肉の皮が苦手だったのですが、たくさんコラーゲンが含まれているので低温で油を出してパリパリに調理して食べています。でも、油といっしょにコラーゲンも流れ出ているのでは？と心配してます。パリパリにした状態でもコラーゲンは含まれているのでしょうか？わかる方教えてください。

回答No.3

sabercat · ベストアンサー

コラーゲンを摂取する上で吸収の良い調理法は、端的には煮ることです。
具体的にはNo.1の回答者様が書いていらっしゃるようにスープが良しとされています。

コラーゲンというのは、酸やアルカリで分解することは出来ますが、基本的に水や脂には溶けません。
焼いて脂を落としてもコラーゲンが減らないのも、脂に溶けないためです。
そもそも生きている時から脂の中に溶け込んではいないし、調理中に流れる脂に溶かされて一緒に流れてしまうという事もないからです。

ただその反面として、食物として摂取しても、こういう状態では吸収しにくいわけですね。（吸収出来ないわけではないですが、効率は悪い）

しかし一定以上の高温にすると、コラーゲンは水溶性に変化します。さほど易溶ではないですが、時間とともに溶け出してきます。
一度この状態になったコラーゲンは、冷えて固まった後でも常温域で水溶性を示すようになり、分子量もある程度小さくなるため、変性以前よりは吸収しやすくなっています。

なので、高温状態で水に溶出させるのが調理法としては優れているのではないでしょうか。
そういう意味で、確かにスープなどは最適だと思いますよ。
この場合、具よりもスープそのものがコラーゲン補給という意味では大事なのでしょうね。そこに吸収しやすくなったコラーゲンが溶けているわけですから。

お礼

知りたかったことが本当に良くわかりました。ありがとうございます。主婦をしていると、即、困るわけではないけど食べ物の？や洗剤や薬の？が多々あり、こんな風に答えを得られてとても嬉しいです。

回答No.2

sabercat

なるほど、コラーゲンの残存量が気になるわけですね。
一言で言えば、鶏脂とコラーゲンはあまり関係ないです。ざっと焼いて脂を落としたくらいでは、コラーゲンはほとんど減りません。

工員さんが着る、オイルまみれのツナギの作業着のようなものです。コラーゲンは作業着そのもの、脂肪は油汚れと考えて下さい。
洗濯して油汚れを落としても、生地が多少傷むのはしょうがないにせよ作業着自体がなくなることはないでしょう。
それと同じことで、脂を落とすこととコラーゲンが失われることは、直接的には関係ありません。

とはいえ、コラーゲンというのは消化吸収するのが難しいので（簡単に消化吸収できないからこそ、脂を落としてもそのまま残るのです）、調理法を工夫することによって吸収率を上げた方がいいのは事実です。

お礼

知りたかったことが、わかりました。ありがとうございます！消化吸収するのが難しいと記されてますが、消化吸収率の良い調理法って何かありますか？

回答No.1

apples_2

油を使わずにスープにするといいです。
コラーゲン摂取のためには手羽先が最適です。

煮込む時にふかねぎやしょうがを一緒に入れます。アクは取り除きます。
出来上がったスープに塩コショウとレモンを絞ったものを適量たらします。シンプルです。
レモン汁を入れる理由は、コラーゲンを有効に摂取するにはビタミンCが必要なのです。

煮込む時間はなべの水が半分ほどになるまでです。
手羽先5キロで3時間ほどです。

私は5キロまとめていっぺんに作りますが残ったスープは冷蔵庫で保存します。日数が経つと傷みやすいし風味が落ちます。気をつけてください。
それで少量ずつ作るといいのですが、けっこう面倒です。

スープにすると全部飲みますからロスがありません。

これから暑い夏に向かいますのでこの料理は辛抱がいります。
秋から冬に向かう時には苦にならない作業なんですがね。

お試しになってください。

お礼

おいしいスープの作り方ありがとうございます。

パリパリに、油を出した皮にはコラーゲン残ってますかね？