油や脂肪は身近にありますよね。天ぷらには植物油を使うし、お腹を見れば脂肪がたまっているし、一般的に常温で液体の物を油、固体の物を脂肪、両方併せて、油脂と呼ぶ昔に習いました。
油脂を加水分解すると酸が得られます。脂肪を分解して得られるので、この酸のことを脂肪酸と呼ぶのでしょう。
具体的には炭素が１８個直鎖状に並んだ（ＣＨ3ＣＨ2・・・ＣＯＯＨ）ステアリン酸（ＣＯＯＨの炭素も数に入れるのでＣＨ2の数は１６個です。）や直鎖状の炭素の中に２重結合を含んだ物（２重結合の数が１つならば、オレイン酸、２つならばリノール酸、３つならばリノレン酸）などがあります。
上述した脂肪酸の炭素数は全て１８ですが、１８以外の物や中には水酸基を含んだ物もありますが、一般的には炭素数が偶数の物が多いようです。
（例外的に奇数の物もあった記憶がありますが、ごくまれだと思います。）
ところで、脂肪を加水分解すると酸が得られるのですが、加水分解する前は（つまり脂肪そのものは何なのか？）というとエステルなのですね。
エステルとは酸とアルコールが縮合して（この場合水がとれて）できた化合物です。油脂の場合のアルコールは一般にグリセリン（炭素が３つで水酸基も３つの、つまり３価のアルコール）なのです。
一方、脂肪酸は飽和、不飽和、炭素数の違いなどいろいろな種類があって、脂肪酸の違いによって、油脂の性質が変わります。
