油脂の質問

質問

油脂の構成脂肪酸の二重構造の数や位置は、油脂のどのような性質に関連するのですか？
　基本的な質問で申し訳ないのですが、教えて頂ければ幸いです(>_<)

回答No.3

noname#62864 · ベストアンサー

これまでの回答にもありますように、二重結合の数が多いほど融点は低くなり、空気酸化されやすくなります。
したがって、二重結合が多い物ほど空気中で劣化しやすいと言えるでしょう。
融点が低くなる理由は、不飽和脂肪酸の二重結合がシス配置であり、二重結合のところで炭素鎖が「折れ曲がった」ような形状になるためです。
すなわち、二重結合の数が多くなるほど、炭素鎖が丸っこくなり、分子間力が小さくなるために融点が低下します。

二重結合の位置は、構成脂肪酸のカルボキシル基のない側の末端から、３番目と４番目の炭素間にあるもの（ω３脂肪酸）と、６番目と７番目の炭素間にあるもの（ω６脂肪酸）に分類されます。
また、複数の二重結合を有する分子の場合には、シス配置のCH=CH-CH2構造を繰り返す、非共役ポリエン構造が基本です。

お礼

詳しい説明でわかりやすかったです♪
ありがとうございました(^0^)

回答No.2

p0ntakun

ちわっす！
答え魔ぽんたくんでっす♪

油のお話だね。
なつかしいな～

ねえ、こんな話知ってる？
マーガリンって、植物油をの不飽和脂肪酸を飽和脂肪酸に変えたものなの。
植物油（液状/不飽和脂肪酸）→マーガリン（固体/飽和脂肪酸）
ほらね？
二重結合の少ないほう（マーガリン）は固体になっちゃったでしょ？
二重結合が多いと分子がグニャグニャって自由に動けるから、融点が低くなるの。

ちなみに、災害時の備蓄食料に「焼き鳥缶」より「魚缶」が多いのは、魚の不飽和脂肪酸の方が鳥の飽和脂肪酸よりも融点が低く、熱源の無い条件下でも美味しく食べられるからなんだって。
（油脂がラード状に固まってたら、美味しくないでしょ？）

お礼

備蓄食料のお話、とてもおもしろかったです♪
ありがとうございました(^0^)

回答No.1

tanmen

二重結合の数なら、酸化されやすさ、融点です。

お礼

ありがとうございます♪参考になりました☆