ぜんまいの戻し方と煮物について

質問

ぜんまいの煮物が好きで、よく作るのですが、煮物にすると調味料のせいか？しわがより細くなってしまします。

戻すときは、浸るぐらいの熱湯に乾燥したぜんまいを入れて、さめるまで置きます。
もう一度、熱湯に入れてさめるまでおいて戻しています。

煮物を作るときは、最初に酒とひたひたの出汁で煮てから、砂糖、塩、醤油などで味付けをして、煮汁が1/3ぐらいになるまで煮ます。

戻っていたぜんまいが再度しわのよった状態になるのです。
どうしようもないのでしょうか？

回答No.1

nona813 · ベストアンサー

田舎が、山の中でよく「ぜんまいの干したもの」送ってもらいます。

【戻し方】
1.ぜんまいを鍋に入れ、たっぷりの水入れて火にかける
2.沸騰直前に火を止め、そのまま冷やし人肌くらいになったら軽くもむ
3.完全に冷めるまで、水に入れておく

本によっては、もう一度熱湯を入れて繰り返すとあるものもありますが
一度しか火にかけてません（その方が歯ごたえあるため）

【煮物】
・にんじん、ごぼう、ちくわ、油揚げなどを入れるとなっている
レシピがありますが、「油揚げ」しかいれてません。

1.ぜんまいと油揚げを切って「油」で炒めています
2.炒めてから「だし」「醤油」「砂糖」「酒」を入れ落としぶたを
して中火で煮る（煮汁がやはり1/3まで煮ます）

しわになった状態にはならないように思います。
ほとんど、同じ作り方なので「炒めないこと」でしょうか。

「わらび」の干したのも同じ作り方してます。

補足

回答ありがとうございました。
私も炒めてから作っています。
ほとんど同じ作り方と考えると、戻し方がたりないのでしょうか？

回答No.2

nona813

NO1です。

熱湯に、ぜんまいを入れさめるまで置いたあと再度、熱湯を入れさめるまで
置かれるということで２回繰り返しているんですよね。

私の家では、やわらかくなりすぎることから一度しか行っていません。
戻し方が少ないからでは、ないと思います。

水分を含んでいたものが、水分が少なくなったことより、しわがよること
になるのでしょうか。はっきりしたことよく解りませんが、煮すぎなので
しょうか。
また、味がしみるように、途中で火を止めそのまま冷めるまで置くと
思いますが、そのとき、ぜんまいが煮汁につかった状態にしておくこと
により水分を含むことになるのでしょうか。