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そば・うどんのつゆ
私が関東に住んでいるためなのかは分かりませんが、そば・うどんのつゆの味は、昔からしょうゆが基本であって、あっさりな京風（とでも言えばいいのでしょうか？）の透明なつゆは出てきたことがないんです。 なので、自分で京風の透明なつゆを作りたいのですが、私がこんな伝わりにくい単語でしか説明できないくらい無知なため、どう調べたら良いのかすら分からずここへきました。 それについて載っているＨＰでも構いません。分かる方いらっしゃいましたら、よろしくお願いします。
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質問者が選んだベストアンサー
かつお節 30グラム 出汁昆布 10センチ角 水 5カップ（1L） 1.みりん 大さじ1 2.酒 大さじ1 3.塩 大さじ2分の1 4.砂糖 大さじ1&2分の1 5.薄口醤油 50ml. かつお節と昆布で出汁をとります。調味料は1から順番に。 これで関西風のつゆが出来ます。
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- Massy57
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京風といううどんのつゆがあるのかどうかは知りません。 いわゆる関西風なら、要は醤油に薄口醤油をおつかいになるだけだと思いますが（神戸人）。 だし（甘いのが好きなら昆布出汁＋かつお 甘くない方がいいならかつお出汁だけ 出汁じゃこは私はいれません かつお出汁も東京のように、煮出すことはせず、通常はかつお（＋さば節もあり）を煮立った水に加えるだけにみりんと薄口醤油を入れるだけ（塩は好きずき、普通は入れない方がよさそう）。これにお酒を加えることもあります。砂糖は通常入れないと思います。分量はいい加減ですが、酒と同量のみりんをくわえ、アルコールがとんだらみりんより少しすくなめの薄口醤油を加え味見して、醤油を順次足していってください（味見段階ではこれでベストの段階では、実際には醤油相当おおすぎです。くれぐれも控えめに控えめに）。どうしても味が薄いとお感じならば最後に塩ひとつかみ。 みりんと醤油の割合は正直お好きなようにとしかいえません（みりん少なめの方が上品かな）。 実感では「すがきや」のうどんのだし、ありゃただものではないよ。
お礼
とてもわかりやすい説明をどうもありがとうございました。
- NannoFlower
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醤油が違うんです。 関東で一般的な醤油は濃口醤油です。 薄口醤油を使ってください。 そうすれば薄い色になります。
お礼
どうすればいいのか、そこまで分かれば良かったかなぁ？と思いました。 いろいろ言ってすいません（汗）
- yachan4480
- ベストアンサー率27% (943/3480)
白醤油 おたまで２杯ぐらい なかなか手に入らないかもしれないけど、がんばって。 ここらでは一升700円前後で売られています。 白だしよりも、白しょうゆで作った方がいりこと昆布のだしが生きてきます。 いりこ ひとつかみ これも手に入りにくいかもしれないけれど、探す価値あり。 なければ、煮干の頭とはらわたを取って使います。 昆布 10センチ×20センチ そばのかえしと違って、ここでは欠かすことができません。 いりこの味が何倍にも膨らみます。 水 一升ちょっと 美味しいのをお願いします。 塩 お好みで 「ナトリウム」ってやつより、やっぱり天日塩のようにしっとりしている もののほうが柔らかい味が出ます。 ☆作り方 1、いりこを細かくし、細火でから煎りする。 フードプロセッサーでざっと細かくしてもかまいません。 ｗａｃａｎは中華包丁でバァーンッ！と叩き潰してます。 煙が出るときは、煎りすぎ。焦がさないのがポイント。 2、水にいりこと昆布を放りこんで、煮る。 やっぱり昆布は沸騰直前に引き出してくださいね。 妙なとろみがついてしまいますから。 後は、灰汁をすくいながらに煮出す。 いりこのこなれ具合にもよるけど、５～１０分ぐらいかな。 ダシをとり終えたら、もちろん、漉します。 3、白しょうゆと塩で味を整える。 はっきり言ってこのおつゆはダシの味が命です。 余計なものを入れないから美味さが際立つのであります。 なお、白しょうゆだけで味をつけると、しつこい感じがします。 塩を併用すると風味が軽くなります。 4、完成！！ いりこの香ばしさと昆布のうまみ。 他に何が要る？って思えるような上品な味わいです。 いりこを上手に煎ることさえできれば、ほぼ失敗はありません。 白醤油が手に入りにくいかな。
お礼
いろいろと聞いてみたのですが、やはり『白しょうゆ』というものはこちらにはないようです。 誰に聞いても、存在どころか名前すら知りませんでした（汗）
お礼
分かりやすいです。 どうもありがとうございました！