ホシノ天然酵母を使ったパンについて

質問

少し前よりパン作りに興味を持ち、ホシノを使ったレシピ本を買い、時間があるときに時々作っています。
（田辺由布子さんと平野由希子さんの本です。）
単発のパン教室に通ったことはあります。そのときはサフを使用しました。

レシピ本ではどちらかというとハード系の田舎パンが主流ですが、一部ソフトなパンも載っていたのでふわふわやわらかいパンを作りたくて挑戦しましたが、どうもかちかちになってしまいます。

ホシノでふわふわしたパンは作れるものなのでしょうか？

ホームベーカリーは持っておらず、手捏ねで作る方法で何かよいアドバイス、レシピなどがあれば宜しくお願いいたします。

回答No.2

toshimie · ベストアンサー

こんにちは。
ホシノの教室に以前通っていました。
バターや卵を沢山使ったリッチな生地のふわふわパン、沢山作りましたよ。本当に美味しかったです。

確かにホシノはドライイーストで作る生地よりもあまり捏ねなくていいのは確かですが、やはりNO１の方もおっしゃっているように、生地が柔らかい場合は台に生地を少し叩きつけて刺激を与えた方がいいですね。でも余りやりすぎると生地が乾燥してしまいますので、ほどほどにしましょう（この加減が難しいのですが）。

あとはそうですね・・・
ベンチタイムを少し長めにとってみてください。20分～30分くらい。この時も生地を乾燥させないようにしてくださいね。ベンチタイムを長く取ると、成型の際に生地の伸びがよくなりますので・・・

あと二次発酵ですが、低めの温度（30度くらい。クロワッサンやブリオッシュなどバターが多い生地は27度くらい）で長めに発酵させてください。一時間半くらい取っても問題ないと思います。生地を少し揺らしてみてプルプルとなればＯＫ。決して時間は目安ではありません。こればかりは慣れですけどね。しつこい様ですが乾燥厳禁です。オーブンでの発酵は乾燥しやすく、生地がパサつくかもしれないので、あれば発泡スチロールの中にお湯を入れたコップを入れて発酵させる方法をお勧めします。

あと、焼成時間が長いのもパンが固くなる要因かもしれませんので、レシピよりも長い時間焼かないようにしてくださいね。

長くなってすみません！私もまだまだな身です。お互い頑張りましょうね☆

お礼

ご回答ありがとうございました。
丁寧に教えていただき感謝しております。
やはり「捏ね」が必要なのですね。
それといつも二次発酵をオーブンについている発酵機能でやっていました。温度が高かったかもしれません。
これから気候も暖かくなるのでのんびりじっくり発酵させてみます。
乾燥に気をつけてがんばります！
早速明日リベンジしてみます。

補足

お二人のアドバイス通り、いつもより丁寧に捏ねて、
砂糖を少しだけ多くいれてみたところふわっとした
パンが出来ました。
昨日の朝一時発酵→夜二次発酵してから焼いて→
今朝食べたところ全然硬くなっておらず、旦那もおいしい、といって食べてくれました。
本当にありがとうございました。
これからもがんばってパン作りに励みます！

回答No.1

suu-4

天然酵母で作ったことは無いのですが、よく菓子パン(ふわふわ系のもの）を焼いています。
パンをふわふわにするポイントをいくつか・・・

たたきつけの工程をする。
ハード系のパンはたたきつけずに丁寧にこねていく感じですが、菓子パン系のふわふわパンは、たたきつける工程が大事です。

砂糖の分量
やはり砂糖が多目のレシピのほうがふわふわパンになりやすいですし、焼き上がりから時間がたってもすいぶんが抜けにくくソフトな感じです。

卵黄を使う
全卵よりも卵黄のみを使うとさらにふわふわのパンになります。

２次発酵は時間ではなく２倍になるまでしっかりとる

ハード系のパンに比べて水分量も多くなりこね始めは「とろとろ」と思えるほどゆるいこともあります。
でも、こねてたたきつけていくとだんだんまとまり
張り、弾力が出てきて手にも付きにくくなってまとまってきます。

レシピは残念ながら分かりません
がんばってふわふわパン作ってください(^▽^)/

お礼

ご回答感謝いたします。
たたきつけは全然していませんでした。
あまり捏ねなくても大丈夫、というようなことが本に書いてありましたので。
今あるレシピに砂糖や卵黄を加えてみて調整してみます。
ありがとうございました！