麺（小麦粉）の化学反応

質問

この前友達と麺の話で盛り上がりました。
麺類はよく食べますが、麺を作る過程においての化学反応が気になります。
材料や作り方などはすぐに調べられたのですが、化学反応の方はどうも・・・。
日本で食べる麺、ヨーロッパで食べるパスタ、何でもいいです。
よろしくお願いします！

回答No.3

aka_tombo · ベストアンサー

他に投稿がないようですので分かる範囲で回答します。

なぜかたまるのか　グルテン（小麦蛋白）に水が入ると、チューインガムのような網目構造を形成し、この中に水分を取り込みます。このため、流れずにドウを形成します。これを延ばしたり、切ったりして麺を作ります。

ゆでると柔らかくなる理由
小麦は、同時にデンプンを持っています。デンプンの一般的な性質として、水と共に加熱すると、膨潤が起こります（糊化）ので、柔らかくなります。

卵の効果は、わかりませんが、気泡を中に取り込みやすくなる、量によってはゆであげたときの保水能力が上がる事が考えられますね。いつまでも弾力がある（かも知れません）ような効果が考えられます。

お礼

返事が遅くなってしまい、申し訳ありません。
aka_tomboさん、本当にありがとうございます。
こんなに詳しく説明してくださるとは・・・！！

aka_tomboさんのていねいな説明を元に、様々な資料（写真とかグラフとか）を探してみました。
小麦粉の中に含まれているタンパク質の8割近くがグルテンだということが分かりました。
しかもグルテンって作れるらしいんです。（小麦粉とお湯を合わせてこねた後、水で何回か洗い流したら、デンプンが落ちるらしいです）
今度時間があればやってみようと思っています。

本当にありがとうございました。

回答No.2

aka_tombo

面の歯ごたえについては、小麦粉中のグルテン含量にほぼ依存すると考えて間違いありません。最も多いものは、デュラムセモリナ系のスパゲティ、あるいはパスタでしょう。もう少し少ないものはパン、ピザ類、さらに少ないとうどんです。もっと少ないとてんぷらの衣。
水、食塩と練ることで、主要な淡白であるグルテンが強靭な応力(変形を押し戻そうとする力)を発揮するようになります。これが歯ごたえで、葉によるせん断力と拮抗します。これが歯ごたえとして感じられます。
もうひとつは、澱粉のアルファ化ですね。表面が糊状になるとのど越しのよい面になりますが、行き過ぎるとのびた麺になります。
麺は、蛋白であるグルテンと澱粉が絶妙の和を織り成す食品です。工学的には「食品物理」として学問が体系化されています。

回答No.1

aka_tombo

質問者様の意図がよく分かりません。通常麺類の製造に使うものは小麦粉、水、食塩くらいなもので、相互の化学反応と言うほど化学的ポテンシャルの高いものはありません。
最もそれらしいラーメン作成時のかん水にしても、製造時のpHをわずかにアルカリ側に移してグルテンの網目構造の形成を待つという程度のもので、中和でもないし、末端基の修飾というわけでもありません。
食感（プリプリ、ボソボソ等）が変わるのは小麦粉中のグルテンの含量によるものです。
あなたは麺の何が知りたいのですか？

補足

はっきりとした質問じゃなかったですね。すみません。
材料が少ないのは知っているのですが、作る過程においての化学反応が知りたかったのです。
でもaka-tomboさんの言うとおり、化学反応とまでは行かないみたいですね・・・。

私が細かく知りたかったのは、
　●作る時なぜ固まるのか
　●ゆでることによりやわらかくなるのはなぜか
　●卵が及ぼす影響
などです。
西洋の場合パスタですが、差はやっぱり卵が一番大きいのでしょうか？
パスタの方がゆでるのに時間をかけますが・・・。

かん水のことはネットで度々見かけたので、もっとしっかり調べてみたいと思います。