料理のさしすせそ

質問

料理の調味液はさしすせそ（砂糖→塩・・・・）の
順番で配合するといいますが、この根拠を知っていませんか？（分子の大きさ？）

回答No.4

celery

こんばんは。
No1の方の参照URLは私にも参考になりました。
ただし砂糖と塩については背知名不足かなと思うので、この点について補足します。
　食材の隙間に塩と砂糖が染み込みます。染み込みむものは小さいほど良いですよね。
　味付けの場合は、塩と砂糖(蔗糖)ですが、塩の方が圧倒的に分子が小さいので、染み込みが早いのです。
　だから塩と砂糖(蔗糖)の順にいれると良いのです。
(浸透圧のキーワードで検索してみたらもっと良く分かるでしょう)

補足ですが、漬物製造などで、短期間で糖を染み込ませたい時には、最も分子の大きさの小さいブドウ糖を利用しているようです。

回答No.3

kyoromatu

塩は砂糖より早くしみ込み、材料を引き締める働きが
　　あるので塩を先に入れると材料に味が
　　しみ込むのを防げる。
　　　酢は加熱すると蒸発するので早く入れすぎないほうがよい。
　　　しゅうゆや味噌はどちらも香りを大切にする調味料なので
　　　最後の方で入れると良い。

ということらしいです。

回答No.2

umedama

分子の大きさと聞いています。
味噌の場合、風味を大切にしなければならないので一番最後です。

回答No.1

looktoko

こんにちは。

↓参考にしてください。

参考URL：

http://www.ofukuro-aji.net/chiebukuro/chiebukuro_ryouri04.html