「さしすせそ」と合わせ調味料「Ａ」の矛盾

質問

料理の「さしすせそ」
この順番に調味料を入れると、
味がよく染み込むと言われますよね。

でも、料理の本には、
「Ａ」という合わせ調味料がでてきます。

分量の砂糖や醤油を混ぜ合わせた「Ａ」を、
ターッと流し入れる、といった感じです。

この「さしすせそ」と「Ａ」に矛盾を感じるのですが、
どういうことなのでしょうか…？
何か使い分けなど、あるのですか？

回答No.2

Rikos · ベストアンサー

砂糖は塩よりも分子量が大きいため、先に塩を入れてしまうと、
材料に砂糖の入り込む隙間がなくなってしまうそうです。
また塩は、素材をかたくする効果もあるので、砂糖の甘味を先につけます。
酢・しょう油、・味噌は風味付けが目的なので、
最後に香りをいかすように使います。

この順番はあくまでも原則であり、生臭みを消すために味噌やしょう油（または酒）で煮込んだり、
炒め物では合わせ調味料にして最後にさっと絡めたり、調理や素材次第で調味料の使い方も変わっていきます。

合わせ調味料は、簡単に手早く調理するために考えて作られたものではないでしょうか？
『さしすせそ』が昔の人の知恵でしたら、『A』は忙しい現代の知恵？

http://www.shokuiku.co.jp/mame/mame2/ma101.html

参考URL：

http://www.shokuiku.co.jp/mame/mame2/ma101.html

お礼

ああ、なるほど！妙に納得しました。
味よりスピードなんですね、「Ａ」は。

原則的に「さしすせそ」で、
ものによっては、順番を入れ替え、
忙しいときは「Ａ」！

たしかに炒め物は最後に入れますね。
これで、おいしく食べられます。
ありがとうございました。

回答No.5

piro0331

時間をかけて味をしみこませる場合（煮物など）は「さしすせそ」、表面に味がつけば良しの場合は「合わせ調味料」（ドレッシングも合わせ調味料と考えていいのでは？）ですね。

お礼

そうですね！
煮物と炒め物が対照的ですね。
なるほど、ドレッシングも合わせ調味料。
よくわかりました。
ありがとうございました。

回答No.4

sero

旨み調味料ですが、ここ数十年は化学合成で製造されていません。
現在は味噌・醤油と同じく発酵によって製造されているので、化学調味料という
ネーミングは変ですよね。
逆に塩は合成によって作られたりしますが、こちらは化学調味料とは言いませんね。

旨みは甘み、辛み、酸味、苦味に続く第5の味覚として、世界で認知されています。

お礼

興味深いお話でした。
ありがとうございました。

回答No.3

Zz_zZ

A は、グルタミン酸ソーダですから、かつお・にぼし「ダシ」
の代わりなので、一番最初に入れなければ、具に味が染み込み
ません。

普通は、ダシを取ってから、それに具を入れて、少々煮てから
味噌を入れ味噌汁を作ります。その他、煮込み料理等も、ダシ
が基本で、最初にありきです。

最近は、「旨み調味料」と言い、「化学調味料」とは言わない
ようにしているようです。また、椎茸や昆布エキス、風味等々
を多少加えているので、わざとそのような呼び名にしいる場合
もあります。

が、所詮、合成・化学・調味料ですから、余り頼らないように
したい。

お礼

あ、ごめんなさい。
「Ａ」というのは、合わせ調味料として
呼びやすいようにまとめてある場合に、
「Ａ」であることが多いので、こう書いたのです。

「Ｂ」だったりもします。
つまり「さしすせそ」のいくつかを混ぜたものです。

Zz_zZさんのおっしゃっているのは、
「ほ○だし」などのことですか？
私は滅多に使っていません。

参考になりました。
ありがとうございました。

回答No.1

nyozegamon

「さしすせそ」は語呂合わせというか、こじ付けで出来たと思われます。
料理の本に、そう書いてあるならば、その通りにした方がいいのではないでしょうか？

参考URL：

http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=311661

お礼

煮物などで、砂糖より先に醤油をいれると、
身が締まってしまい、甘味がつきにくい、
ということはないのでしょうか？

結局、あらかじめ混ぜてあっても同じなのかな…。
基本は混ぜる、で良いのかもしれませんね。
ありがとうございました。