煮込み料理

質問

魚を調味液に入れて加熱すると液が魚に浸透します。
加熱しない場合は、なかなか浸透しません。
熱により何かが変化しているからですか？
（魚以外にも野菜なども同様）
加熱すると浸透しやすくなる原因を教えてください。

回答No.4

celery

難しい質問ですね。
ソーレ効果は混合物に温度差を付けると、物質の分子の重さの違いで分離が起こる現象のようです。
http://oshiete.eibi.co.jp/kotaeru.php3?q=69693
No2のご質問者様には悪いのですが、加熱する過程で浸透(混合:分離の逆)が起こることを説明するのは難しいと思います。
　次に考えられる事は、温度上昇による浸透圧の増加です。
浸透圧は絶対温度に比例するので、室温と100℃ではざっと40%程度しか違いません。この違いは100℃で60分にるのと、室温で40分ほおって置くのとが同じだという事を意味します。全然実感と異なります。したがってこの現象でも説明つきません。
　最後に想像程度の仮説を記します。
　　(1)温度が上がる。
　　(2)具材の細胞膜の分子が分解し、細胞膜が破壊される。
　　(3)細胞膜が破壊されるので、物質(調味料)の移動が容易になる。
　　　つまり、染み込みやすくなる。(この時は浸透圧が影響します)
こんな感じじゃないでしょうか?

回答No.3

cwswcm

Soret (ソーレ)効果といいます。
難しいことはよくわかりませんが、温度の変化がおきると熱拡散と濃度拡散のバランスによって成分が分離傾向になる→食品で言うと、加熱する課程で味の成分は液体側にしみでて、冷める課程では食材にしみていく、ということだそうです。

＃２の方が言っている「保温調理＝適温調理」はこの原理を応用した調理方法で、煮物などを美味しく作る際に活用できます。

この原理を料理に応用した早稲田大学の小林教授は「はかせ鍋」という専用の鍋まで開発しています。簡単で美味しくできてガス台も節約できる、優れものです。
帝国ホテルの総料理長だった村上信夫さんの書いたはかせ鍋と適温調理に関するURLです。
http://www.bun-eido.co.jp/publish/culture/kitchen/kansyu.html

回答No.2

porurun

加熱すると食材の中の水分と調味液が混じるからですね。
（分子レベルの話だったと思うのですが…。詳細は忘れました）

ただ、実際には加熱時ではなく加熱後に冷ます時の方が味はしみ込みやすいのです。
特にゆっくりと熱を下げる（加熱した鍋を新聞やタオルで包む等）と浸透しやすいとのことです。

回答No.1

looktoko

こんにちは。

回答に自信はないのですが、加熱することによって、魚でも、肉、野菜にしても、細胞ってものが壊れるので、その壊れた所に、調味液が入り、浸透すると思うのですが。
壊れることによって、そこから液がしみ込みやすくなると思います。