旨い”うどんのつゆ”の作り方教えてください！

質問

安くて旨いうどん屋を開くことが夢でした。自分なりにだしを取って、返しを作り、試行錯誤しています。麺は讃岐風の冷凍麺を前提にしています。昆布のきいたつゆを目指していますが、難しいです。どなたかアドバイスをください！

回答No.4

monique34 · ベストアンサー

こんにちはutotoraoさん。私の家庭でも、主人がそばやうどんが好きなので市販のだしではなく、だしを作って作ります。

いりこは大羽がいいです。頭と内臓（干してあるので
黒い部分）は取り除いてください。だしを取ると‘えぐみ‘が出てきてまずいです。（魚くさくなって）

鍋に自分が作りたいだしくらいの水を入れます。

昆布は白い所を濡れたふきんで軽くふき取ります。
（全体にふき取らないで下さい。）水から入れて火にかけます。

沸騰する直前に、たくさんのかつお節といりこを加えて中火にして約10~15分煮ます。

布巾でこすか、市販の出しパックを使ったほうが
きれいにこせます。

我が家では‘かえし‘と言うのを作りませんが、調味料的に使うのは薄口醤油・塩・お酒・みりんなんですよ。味は人それぞれ違いますので、自分で何度も味見をしてみて決めて下さいね。

＊何度でも香川県に足を運んで実際に本場のうどんを
食べ歩いてから、質問者様が気に入ったお店で修行を
されたほうが良いかも知れません。我が家は香川ではなく隣の愛媛なので、詳しいことは分りません。

参考にして頂ければ幸いです。

お礼

そうですか～、そちらの地域では「かえし」は作らないのですね？！アドバイスありがとうございました。

回答No.3

celery

讃岐のうどんの出しは、昔からだしは煮干し（いりこ）みたいですよ。
http://www.ne.jp/asahi/mensei/udon/myhp02.html
知人も讃岐に長期滞在してそう言っていました。
かえしの概念はあるんですか?

昆布だしは、香りを目的としているなら、かなり冒険ですね。
どこで営業されるのかわかりませんが、さぬきの看板はどうでしょう。。

お礼

アドバイスありがとうございました。これからも試作に励みます！

回答No.2

kitanoryouma

私も、うどんが好きで、色々とやってみましたが、その中で参考になったサイトをお教えします。
実際に作ってみましたが、一番おいしかったですよ!
レシピの、醤油以下を、合わせて返しを作っておくといいと思います。
ちなみに、みりん、酒は煮きってください。
また、だしは、あごを使うと、いいだしが出来ます。

参考URL：

http://www.geocities.jp/madara_66/recipe_4.html

回答No.1

zorro

参考に
http://www.okanoue-udon.com/g/tuyu.html
http://www.kanbun.co.jp/bisyoku/tuyu_u.shtml
http://www.ogawaudon.com/pro/howto2.html

お礼

教えていただいたサイト、参考になりました！ありがとうございました。