チンゲンサイの炒め物 失敗の原因は？

質問

野菜炒めをする時は厚手の野菜はあらかじめ湯通してから炒めると良い、と聞き試してみましたが、失敗しました。

チンゲンサイを切り、半分は湯通しして、残りはそのままで炒めたのです。そのままの方は歯応えがシャキシャキでしたが、湯通しした方はぐにゃぐにゃしてました。うまくやれば美味しく出来たのでしょうか。それともチンゲンサイは湯通ししない方が良いのでしょうか。

回答No.3

housyasei-usagi · ベストアンサー

１．茹で過ぎた。

２．水切り（湯切りか？）不足。湯通ししても，湯から上げれば，チンゲンサイについた湯はあっという間に冷めてしまいます。そのまま炒めれば，水が鍋の温度を下げる訳で，シャキ！としなかったのでは？

私は専業主婦を妻に持つおっさんですが，野菜炒めはシャキ！と作りたい。妻がいないとき（別に夫婦生活の危機があるわけではない）は，簡単においしくと野菜炒めを作るので，それなりに考えています。とにかく，強火で短時間。でも水があると水を蒸発させるのにエネルギー（熱）が使われて温度が上がらないので駄目。

半年ほど前に妻が，サラダの水切り用のいわば脱水機（ボールの中にザルを入れてふたをして，ふたに付いた出っ張りを押すとザルが回転するもの）を買ってきました。で，一人の時にこれで野菜の水切ったらいいかなと思い，炒める前に野菜の水切ったら，なかなかの歯ごたえで出来ました。（味付けは保障しないけど）

プロは油通して水切りの心配はないようですけど。家庭ではちょっと油通しは大変ですね。

お礼

ご回答ありがとうございます。
茹で過ぎた、あり得ます。今度短時間で試してどうなるかですね。湯切り不足、、、可能性高いです。実は湯通し後、まな板の上で放置してました・・・３０分（笑）温度下がりまくりです。キッチンペーパーがあるので何とかなりそうです。水分の影響が大きいとは知りませんでした。水洗いしてそのままフライパンに入れてました。

回答No.6

takuranke

北京鍋（鉄製の深いフライパン）を思い切り熱して、油をなじませてから、余分な油を捨て、一気に炒めれば歯ごたえシャっきりの炒め物が出来ます、慣れるまで大変ですが慣れればどんな炒め物にも応用できます。
私が家でやるときは切ったりせずに（根の部分は切りますが）そのまま炒めます、調味料はすぐに使える場所において置くか、合わせておきます。

お礼

ご回答ありがとうございます。
我が家のフライパンは普通の平べったい物ですが、回答を参考に高温に熱してから使うようになりました。気分は炎の料理人です（笑）

回答No.5

asakusacologne

特に 葉の部分を茹でてしまいますと
粘り成分(←名前忘れ)が抜けてしまい ぐにゃっとするのです。
“トロトロ”が 度を越せば“ピンッ！”になる と
捉えて頂ければ 分かり易いかと存じます。
茹でる事で“ピンッ！”を 保てない量に減ってしまうのです。

よって 茹でる必要はございません。
どうしても茹でなければ気が済まないのであれば
茎の部分だけ 茹でて下さい。

参考URL：

　

お礼

ご回答ありがとうございます。
茹でる必要はないようですね。私も茹でたい訳ではありませんので、必要なければやりません。

補足

再びトライしました。
気を付けたのは、湯通し時間を短くする、野菜の水切りを念入りにする、です。確かに野菜を入れた瞬間ジュッと音がしますが、しばらく大人しくなるようです。温度が下がってしまうのでしょうか。

仕上がりは良かったです。前回のぐにゃぐにゃ感は無くなりました。試食者の評判もよかったです。ただ湯通し無しと比べてどちらが良いかと問われたら、、、、迷いますね。無しは、文字通りしゃっきりです。湯通しありは、表面はしゃっきりで中身が柔らかい状態です。次回以降はおそらく湯通し無しになると思います。私の好みで。

以上、結果報告でした。回答頂いた皆様、ありがとうございました。

回答No.4

Kaz-N20ez

私も中華は大好きで良く作るのですが、チンゲンサイは湯通ししなくてもいいと思いますよ。
また、油通しの代わりに湯通しするときは、お湯の中に油を少々たらすと、野菜を上げた時に表面に油がつくので、油通しに似た効果が得られるとも聞いたことがあります。

私のやり方は、中華鍋を煙が出るくらいまで熱して、油を2度まわし、茎・葉の順で入れたら、素早く塩と鶏がらスープ少々と紹興酒を入れてざっと炒めます。多分炒めている時間は1―2分かな？　しゃきしゃきに仕上がります。
バリエーションで、生姜風味、にんにく風味、オイスターソース味などが出来ます。

火の通しが心配だったら、切り方を工夫するのも一考です。外側の茎が太いところは2―3本に切ったり、株ごと放射状に8―10等分すると、火の通りが良くなります。
中華料理店のように、太い茎をそのままでしゃきしゃきさせるには、やっぱり油通しが必要なのかも。

次ぎはうまくいきますように。

お礼

ご回答ありがとうございます。
湯通ししなくてもいいようですね。味付けの鶏がらスープは他の回答にもありましたが、良さそうですね。今度試してみます。使ったことはないです。普段はオイスターソースです。

回答No.2

tc1027m

チンゲンサイは厚手でも火が通りやすいと思うので、
そのまま炒めていいんじゃないでしょうか？
調味料嫌いでなければ、+豚肉、顆粒の鶏ガラスープの素少々と醤油
だけでおいしいですよね。
男の料理なので・・湯通しが正しいのかも知れませんが。

お礼

ご回答ありがとうございます。
そのままでも良かったのですか、残念。調味料はオイスターソースを使ってますが、鶏がらスープの素は、、、あったかな？コンソメの素ならありますがどうでしょう。ちなみにマイタケを一緒に入れてます。

回答No.1

hokenyaboo

茹で過ぎたのではないでしょうか？
湯通しであって茹でるのではありません。
湯通ししないのであれば硬い軸部分から炒めしんなりしてきたら葉の部分を入れればいいのでは。

お礼

早速のご回答ありがとうございます。
茹で過ぎでしたか。がっかり。湯通しの経験が無いのでよく分からないのですが、今回は１～２分でした。１０秒程度でいいのでしょうか。葉の部分を後から入れるのはいつもやってます。ひょっとして湯通しの目的は「他の食材と火が通る時間を合わせること」なのでしょうか？私は仕上がりが美味しくなるものだと思って今回トライしてみたのですが。