卵を片手で割る時のポイントは？

質問

今日から料理の調理場で働き始めました。作業の中で、生卵を割ったりもします。
私は、卵一つを普通に割ることはできるのですが、片手で割ることは今までしたことがありません。先輩は、左右の手で一個ずつ持ち、それらをボールの内面に同時に打ちつけ、そして同時に割っていきます。
割る卵の数が多いので、私もそういう風にしたいと思っています。
そこで卵を片手で割るのが上手い方、得意な方、ぜひコツというかポイントを教えてください。

回答No.6

beauty-snow · ベストアンサー

No.3です。
専門家の間では、平らな所で割ることは通説です。
理由もあります。

なぜ、平らな所がいいかというと
平らな所で叩いて割るのと、殻が大きく割れます。
一方、角で割ると当たった所が陥没し、そこに細かな破片が生じます。
つまり、角で割ると卵の殻の小さな破片が中身と一緒に器に落ちてしまうのです。

この現象を証明しているのが、No.5さんの回答でしょう。
No.5さんの回答を抜粋すると
＞鋭角なところで殻を割ってください。
＞私は片手で卵を落とすのはすぐできるようになりましたが、
＞一片たりとも殻を落とさないことのほうが大変でした。
とあります。
これは、まさしく卵の殻を角で割ったため、破片が混入してしまった例です。
片手で割るからではありません。
訓練された料理人は、片手で割っても殻が卵に入りません。
殻が入れば、取り除くのに無駄な作業が増えるばかりか
殻が入った料理を提供してしまい、クレームにもつながりかねません。

詳しく知りたければ、↓のURLも参考にしてください。

http://2.pro.tok2.com/~t-hoso/lets_do_it/kousaku/baum.htm

http://wadakoji.cool.ne.jp/essei36.htm

http://www.keieisoudan.com/cost27.html

お礼

”卵を割る機械を作った時の、開発担当者さんの実際のお話”、大変興味深く読ませて頂きました。それから、”卵を角で割ることによって、破片が混入しやすくなってしまうというお話”も。

ｂｅａｕｔｙ－ｓｎｏｗさんはもちろん、皆さんの経験やお話を踏まえつつ、私も卵割りが上手になるよう頑張りたいと思います。
ご回答、ありがとうございました。

回答No.5

noname#13675

遠い昔、たこ焼き屋で働いていた時に、大量に割っていた経験からいいますと、どなたかがやんわり書かれていますが、とにかく鋭角なところで殻を割ってください。平たい板の上なんて問題外です。
というのも片手で割ってると、どうしても殻のかけらが落ちやすくなります。私は片手で卵を落とすのはすぐできるようになりましたが、一片たりとも殻を落とさないことのほうが大変でした。
後年、自動卵割り機を見て殻をダイヤモンドカッターで切っているのを見て、やっぱりな、と深く納得しました。

お礼

お仕事で大量の卵を割られていたんですね！（＾＾）
そうそう、殻のかけらって、落としてしまうと取るのが大変なんですよねー。（＾＾；
極力、そういう事がないように私も頑張ります。
ご回答、ありがとうございました。

回答No.4

postman1978

私も以前練習したことがあります。
そのときのポイントとして
・卵を割るときは、平らなところよりボールのふちなどに勢いよくぶつけて割る（中の薄皮まできちんと破らないと、逆に殻が入りやすくなります）
・割れ目に対してひねる（ひねりつぶす）ようにして中身を出す（殻って思ったよりしっかりしているので、簡単にはぐしゃぐしゃになりません）

とにかくはじめにきちんと殻と薄皮を割らないと中身が殻に絡んで黄身もつぶれるし手も汚れるので、結構思いっきり割ったほうがいいです。
私もはじめはおっかなびっくりという感じでしたが、慣れると感覚がわかってくるので今ではパカパカ割れるようになりました。

お礼

ｐｏｓｔｍａｎ１９７８さんは、”フチで割る派”なんですね。
＞中の薄皮まできちんと破らないと、逆に殻が入りやすくなります
納得できる理由も教えて頂きまして、ご回答ありがとうございました。

回答No.3

beauty-snow

管理栄養士です。

卵の殻を「割る」というより「ひねる」感覚でやるとうまくいきます。
(1)卵の殻に傷をつけます。
(2)親指を前に、薬指を後ろに引く感じで殻をひねります。
野球にたとえると「カーブを投げる」感覚です。

うまくいかないときは、ひびを入れるときに、角でなく平らな所にぶつけます。
（ひびの入り方が変わるので、片手で割れやすくなります）

それでもうまくいかなければ、二度割をします。
(1)卵の殻を割ります。
(2)割れ目を上に向け、反対側を割ります。
(3)普通に割ります。
この方法だと、殻の抵抗がないのでスムーズに割れます。
しかし、時間はかかります。

参考URL：

http://park1.wakwak.com/~harumi/waza-r2.html

お礼

ご回答、ありがとうございます。
面白そうなホームページも紹介して頂きました。それらの技にも、そのうちチャレンジしてみたいと思います。（＾＾）

回答No.2

bin-chan

＃１です。肝心なことを忘れてました。

フライパンのフチなどで割れ目を付けたら、「薬指・小指・手のひら（小指の手首より）」は固定したまま「親指・人差し指・中指」を持ち上げるイメージです。
「中指」と「薬指」の間が開くことで中身が出ます。

お礼

卵にヒビを入れるときは、やはりフチ（＝角？）の方が良いのでしょうか？　
先輩の中にも、”角派”と”平面派”の両方がいます。

回答No.1

bin-chan

卵を割った後２つの殻を支える部分ですが、
「親指・人差し指・中指」と「薬指・小指・手のひら（小指の手首より）」の６箇所です。

つまり「中指」と「薬指」の間が「割るポイント」です。
手のひら～指に接する部分は真っ二つにはなりません。

割った後の殻を支えているところをイメージして練習してみてください。

お礼

ご回答、ありがとうございます。
練習させて頂きます。