甘いヨーグルトが作りたいのですが…。

質問

こんにちは。最近ヨーグルトメーカーを購入したのでヨーグルト作りにはまっています。
作っているのはカスピ海とかケフィアではなく、普通（ブルガリア？）のヨーグルトなのですが、なかなか甘いヨーグルトを作ることができません。使う機材は熱湯消毒していますので、種菌が原因なのかなと思い今回相談させていただきました。
私は低脂肪乳とビビダスでよく作っていますが、ちょっと酸味があるように感じます。何もつけずに食べても酸っぱくないヨーグルトを作るには、どの会社のヨーグルトを種菌に使えばよいでしょうか？オススメのヨーグルトや調理のコツなどご存知でしたら、どうぞご指導宜しくお願いいたします。

回答No.2

sakeman · ベストアンサー

乳酸菌は増殖により、糖から乳酸を作る菌をいいます。乳酸菌は多くの種類があり、酸を多く作るタイプ，風味の良いタイプ，身体に良い成分を産出するタイプ，腸内で生存するタイプなどがあります。
一般に、乳酸菌のうち、サーモフィラス菌は酸性する酸が弱く、風味が良いといわれています。

メーカーでは単独の乳酸菌では、あまり良い製品ができないので、一般にはそれぞれの特徴を生かして、２～３種類くらいの乳酸菌を混合して使用しています。

乳酸菌は増殖するのに最適な温度がそれぞれあり、メーカーではそれぞれの菌がよく増殖するように、温度や時間を厳密に制御しています。

家庭で、市販のヨーグルトを種菌として使用すると、温度制御ができないので、入っている乳酸菌を同じように増殖させることが難しく、どうしても、そのヨーグルトとは違った風味になります。

各メーカーの使用している乳酸菌は違いますので、いろいろとテストをして、最も適したものを選ばれたら良いと思います。

酸が気になる場合は、種菌を多い目にし、醗酵時間を短い目にすると良いのではないでしょうか。また、低脂肪乳より全乳の方が酸味が脂肪の影響で感じにくくなります。

なお、腸内の善玉菌として有名なビフィズス菌（「ビヒダス」や「ナチュレ」など多くのヨーグルトで使われている）は、嫌気性菌（空気があると増殖できない）なので、家庭では難しいと思います。「ビヒダス」を種菌で作ったヨーグルトは、ビフィズス菌以外の菌が大半のヨーグルトになっていると思われます。

お礼

御回答ありがとうございます。非常に参考になりました。ビフィズス菌を家庭で増殖させることは難しいのですか。どの善玉菌が繁殖させやすいのか知らないので、地道に各メーカーのヨーグルトを試してみることにします。

回答No.1

hakutyan

発酵が進みすぎて酸味が出ているのではないでないでしょうか？

機械の設定で可能であれば、発酵時間を短くするなり、温度を低めに設定するなどで対処可能だと思います。いろいろ試されたらいいと思います。

市販のヨーグルトなども日にちが経つと酸味が強くなることがありますし、キムチとかもそうですよね。あれと同じです。

参考までに。

お礼

御回答ありがとうございます。
使用しているヨーグルトメーカーは保温機能のみしかないので、もう少し発酵時間を短くして作ってみたいと思います。