糠味噌をかえす科学的根拠

質問

お読みいただきありがとうございます。

　糠漬けの糠味噌を毎日かえす（かき混ぜる）のは微生物学的に見てどのような科学的根拠があるのでしょうか？

(1)糠味噌の奥深くで繁殖する有用な菌（乳酸菌）に酸素を与えるため

(2)糠味噌の表面に付着・発生する雑菌・カビに酸素を与えないで繁殖・増殖を防ぐため

(3)その他

　併せて、糠漬けについて微生物学的に解説しているようなサイトがあれば教えていただけますでしょうか。

回答No.2

noname#126060 · ベストアンサー

ご質問はおそらく乳酸菌が嫌気性菌なのに酸素を与える事についての疑問ではないかと思いますが、これは
1.「ぬか床は乳酸菌と酵母菌が同居している」
2.かきまぜを怠ると酪酸菌（嫌気性菌）等の雑菌や産膜酵母（白カビ）が繁殖する
からです。

http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/214.html
http://www.kyousei-nara.jp/nukadokogenki/nukadokogenki.htm

参考URL：

http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/214.html

お礼

乳酸菌が嫌気性とは知りませんでした。嫌気性・好気性それぞれの菌がバランスをとっているわけですね。丁寧に面倒見る必要があるのも頷けます。

　ありがとうございました。

回答No.1

norikunny

昔からぬかみそはかき混ぜる人が変わると味が変わるといわれております。　ぬかみそをかき混ぜる必要は、（１）と（２）に加え人間の手に付いた（繁殖した）乳酸菌をぬか床へ定期的に移す作用があるからだと思います。

お礼

ご回答ありがとうございます。

　手から乳酸菌を補充するとは知りませんでした。