餃子の焼き方

質問

今日餃子を久しぶりに作ったのですが、
焼き方で大失敗をしてしまい、過去最高にまずそうな餃子になってしまいました。

普段は油をひいたフライパンをきちんと熱して焼き目をつけてから、お湯をかけて蒸し焼きにするのですが、
以前テレビで、先にお湯をすこしはって蒸してから、残ったお湯を切って油をかけて焼き上げるとおいしく焼けると見ました。
後者の方法は中までしっかり火が通るとも言っていたのですが、みなさんはどんな方法で焼いていますか？

餃子はわりと得意で作るのですが、焼きでいつも痛い目にあいます。

いいアドバイスをください。お願いします。

回答No.11

pupu3sjp · ベストアンサー

こんばんは。

「焼いてから水（湯）」の意見も有りますが、
「焼いて」→「蒸し焼き」→「焼き目」って、
手間が多くないですか・・・。

当方は男性ですが・・・・・、
家族の中で『一番の餃子焼き上手』なんです。
始めから「蒸し焼き」派です。

・質問者さんと同じテフロン加工のフライパンに、
　油を適量入れて餃子を並べます。
・皮の薄い餃子なら、半カップ（100cc）の水で、
　皮の厚い餃子なら、１カップ（200cc）の水を入れ、
　蓋をして強火に掛けます。
・沸騰したら１分間－１分半は蒸し焼きにします。
・その後は蓋をして、お湯を飛ばします。
・お湯が無くなりかけたら「中火」にして、焼き目を
　付けます。　このときに「油」や「ゴマ油」を足す
　ときれいな焼き目に。　
・焼き目は都度の確認をすること。　コンロの火力が
　前後左右で微妙に違うので、フライパンの向きを
　90度変えます。（取っ手を向こう側にする。）

自然に、この方法で焼くようになりましたし、
失敗も無いのですが・・・。　良くＴＶで見る
「餃子屋」さんも同じ方法ですね。　というか
知らぬ間に、その焼き方を真似したのでしょう。

お礼

回答ありがとうございます。
お礼が遅くなってしまいました。

確かに「焼いて」→「蒸し焼き」→「焼き目」って
手間がかかってますよね(笑)
私はなんとなく、お肉とかも最初に強火で焼いてから火を落としてゆっくり焼き上げていくみたいに、
餃子も最初にしっかり焼いてから蒸し焼きにしていったほうがいいのかなぁって思ってたんですよ。
でも今回の多数の回答をみてると、
結構早い段階でお水を入れるパターンが多いってことに気がつきました。

pupu3sjpさんの方法もぜひ試してみたいと思います。

・・・でも皆さんの方法を一通り試すにはしばらく餃子続きになりそうです・・・

回答No.13

pupu3sjp

こんにちは、再び＃１１です。

＞・・・でも皆さんの方法を一通り試すには
＞しばらく餃子続きになりそうです・・・
リップサービスかもしれませんが、読んで笑ってしまいました。

ご存じかもしれませんが、本場中国では「水餃子」や「蒸し餃子」がお祝い事の
食卓に上がるそうです。　日本に定着した「焼き餃子」は、水餃子の残りを
鉄板で焼き直したのがルーツと言われています。

元々、厚手の皮の「水餃子」に火を通す為に茹でていたので、今現在の市販されて
いる皮は薄いので茹でると口が解けたり、破けたりして、その方法は向いては
いませんが。

＃７さんが紹介の「ホワイト餃子」は、この手法ですね。　一般的なものより
厚手の皮なので、「茹で」「揚げ」「焼き目」の順で、当店の冷凍餃子を
レシピ通りに焼いてみたら、手間は掛かりますがボリュームが有って美味しく
頂けました。

もし、質問者さんが作られる餃子が、「皮から手作り」で厚めの皮でしたら、
「茹でてから焼く」方が向いていると思われます。　側面は「モチモチ感」が、
焼き目は「パリパリ感＆サクサク感」が・・・、堪りません。

市販の皮だと、スーパーでも入手できる「餅粉入り」が美味しいですね。
皮の厚みは無いのですが、「モチッ」とした食感が好きです。

餃子焼きには、皆さんのアドバイスの通り、一定のルールは有りません。
質問者さんのお宅でも、「一番美味しい焼き方」を見つけられれば良いですね。
長い「余談」になりましたこと、失礼いたしました。<(_ _)>

お礼

再びの回答ありがとうございます。

私は皮は市販のものを使っています。
とくに気にしていなかったのですが、沢山食べたいなと思うと家で作ってるんですよ。
だってお店のはたいてい６個くらいですよね。
それじゃ足りない...（笑）
なので、「大判」とか「○○入り」ではなく普通のものを選んでました。
今度は「餅粉入り」ですね！！

去年宇都宮で「焼き」「水」「揚げ」を食べ比べてきたのですが、
やはり、「焼き」が一番おいしく感じられていっそう餃子好きに拍車がかかったのですが、
まだまだ修行が足りないようです。

今回の回答で皆さんそれぞれの工夫と研究がひしひしと感じられました。これで締め切らせていただこうと思います。
皆さん本当にありがとうございました。

回答No.12

noname#30044

#9です。余計なお世話での補足をお許しください(__)

私の回答で・・2で"落しふた"を焼くときに使う理由は
多め(大量?)のお湯を使うため、餃子が、浮かないようにするのが、目的です。

あと、フライパンに油を入れないで焼くと餃子全体に油が、付着して、油っぽくできあがって、しまいます。
ところが、油を入れずに焼くとあっさりした出来上がりとないます。
なお、この方法は以前のTV番組で見たものを真似ました。

では、餃子の焼き方を頑張って研究してくださいね。
以上、参考になれれば幸いです。

お礼

再びの回答ありがとうございます。

油を入れない焼き方には本当にビックリしたのですが、
餃子が浮くほどのお湯の量なんですね。
そこまでは想像してませんでした(笑)
補足していただいてよかったです。

それにしても、いろんな焼き方があるんですねぇ。

回答No.10

FlyingAce

今夜11時30分より、TBS系列の「チューボーですよ！ 」は
「人気中華(秘)裏ワザ！たっぷりの肉汁・焼きギョーザ！」です。
何か参考になるかも・・・

お礼

回答ありがとうございます。

もちろん見てますっっっ！

回答No.9

noname#30044

こんにちは、餃子は好きでゆく焼きます。
(餃子本体は既製品です(__))

さて、多くの回答があるので、要点だけ回答してみます。
私の場合、中華、食堂??の焼き方とTV番組の放送を参考に自己流??で焼いています。
1.
a.フライパンに油を入れないで、餃子を並べる。
b.餃子を並べて強火で゜加熱。この時はふたをすること
(焼き色を均等にするのが、目的です。)
c.餃子に焼き色が、ほんのりとついた段階で、お湯を入れる。そして約一分半から二分後に残っているお湯を捨てます。
この場合、フライパンに餃子が微妙にくっついているのでフライパンを上下に動かしても大丈夫。
d.油を適量、入れて焦げ目をつけてできあがり。

2.
a.b.上記と同じ
c.餃子に焼き色が、ほんのりとついた段階で少し多めのお湯を入れます。そして落し蓋をして強火で焼く。
4.お湯が、蒸発した段階で油を入れます。そして同様に落し蓋をして焦げ目をつけます。

食感の違いは"1."は中華メインのお店の餃子で見た目はほっそりとして香ばしい皮という感じ。"2."は食堂の餃子で見た目、ふっくらとしていて皮は香ばしく、ホクホクした感じがあります。
フライパンに入れる、お湯の量は経験を背景とした直感ですので不明、あしからず。
あと今回の焼き方は"油を"入れません。
よって整備不良なフライパンだと皮が、フライパンについて大失敗の出来上がりとなりますのでご注意を・・(__)
例えば、一ヶ月ぐらい使用していないフライパンはダメ
以上

お礼

回答ありがとうございます。

かなり焼きについて研究されているんですね。
私は具捏ねて皮で包む行為が好きで作るのですが、
焼き方は基本的な焼きが先の方法で深く考えずにやってました。
フライパンについても、先の質問者さんへのお礼で書かせてもらいましたが、
テフロンがすっかりはげたものなので、大好きな餃子のためにも
きちんとした新しいものを買わなきゃなぁと痛感しました。
反省です...

さて、油を入れずに焼くとは！！初耳です！！

今回質問して焼き方にもいくつか方法があるんだなぁと知りました。
ryo_manさんの方法もぜひ試してみたいと思います。

回答No.8

siawase117

一緒になるところもあると思いますが、参考にしてみてください☆油をひいたフライパンを熱して餃子に焼き目をつけてから、お湯をかけて（過去の経験からこの時あまり水が多すぎるとべちょべちょになる）5分くらい（量によっても異なりますが）蒸し焼きにします。そして、完全に水気がなくなるまで再び焼きます。その時に油を大さじ1くらい入れると（これも量によっても異なりますが）少し揚げたみたいにぱりぱりっとなりますよ！！この時最初に餃子に焼き目をつけた事もあるので、焦げないように注意してください。実は、私も餃子の焼き方で痛い目にあうんですよね・・。だからえらそうには言えないんですけど、少しでも参考になれば、うれしいです♪♪

お礼

回答ありがとうございます。

焼きで痛い目にあってるなんて、親近感がわいてしまいました（笑）

やっぱり先に焼く方法がベターなんですかね。
siawase117さんの教えて下さった方法は基本的な焼きの方法ですよね。
今回の失敗の傷が癒えるまでは、このような基本を守っていこうと思います。

回答No.7

hyper_dynamic

そのすじでは有名なホワイト餃子の焼き方

１．油をひいたフライパンのうえに、餃子をならべ、強火にかける。
２．熱湯を餃子が浸るまで注ぎ、沸騰させる。
３．水が残り少なくなったら、サラダ油を餃子が浸るまで入れる。
４．油を沸騰させ、水が蒸発して油が澄んでくるまで待つ。
５．フライ返しで底入れして、少量残してフライパンから油をきる。
６．弱火で、餃子の底面に焦げを少しつける。
７．皿をふたをするようにかぶせ、フライパンごと逆さにして餃子を取り出す。

激烈でしょ。香ばしいやや揚げ餃子ができますが、ここで使うホワイト餃子は冷凍だから、生餃子ではうまくゆかないかも。

お礼

回答ありがとうございます。

餃子が浸るまでの油ですか？！
すごすぎる！！

ホワイト餃子ですかぁ。有名ですよねぇ。

回答No.6

amourkiki

私は厚めのシルバーストーン加工のフライパンをつかっているので、道具で多少ちがいはあると思いますが
一応、ご参考までに・・。

フライパンは薄っすら煙が立つくらいよく熱してから
一度、水を含んだダスター（ふきんなど）に
ジュっと底を押し当ててちょっと温度を下げます。
そこで油を引いて、餃子を並べます。
再びフライパンを強火のコンロに戻して、
餃子をまめに持ち上げて底の焼き色をチェックして
好みの焼き色がついたら
小麦粉を溶いた水（水１００ｃｃに小麦粉大さじ半分くらい）
を注いで、ふたをして中火で３～４分。
ふたをとって、水分が残ってるなら
ふたをはずしたまま、小麦粉水でできた皮が狐色になってひらひらするまで待ちます。
仕上げにネギ油（なければサラダ油で！）をたらっと
まわしかけて火を止め、ふたをして1分くらい蒸らします。

この方法だと、焼き色が自在にできるのと
最後にちょっと蒸らすことで確実に皮を破かず
美しく皿に盛れます。
（パリパリ感は1分なら損なわれません。）
先に蒸す方法も何度か試してみましたが
市販の皮だと薄いのでべちゃっとなりやすく、
そのあときれいに焼き色をつけるのは
難しいみたいです(-_-;)。

皮のひらひら、パリパリ感と
中のジューシーな感じを求めているなら
ぜひ、一度試してみてください（´▽｀）！

お礼

回答ありがとうございます。

素晴らしい！！！
こんなに簡潔に的確な説明ありがとうございます。

私は基本的にテフロン加工のフライパンを使っていますが、今使っているのは年季がはいってしまい、もうテフロンがはげてただのフライパンになっているのが過去最高の失敗の原因かとも考えています。

教えていただいた方法は基本的にわたしがいつもやっている方法と同じです。ただ、大きめの餃子だと中まで火の通りが怪しい時がありませんか？
今日作った餃子は皮が大きかったこともあって具が多くなってしまい、中まで火が通りやすいと聞いたお湯先法を選んだんですよね。

回答No.5

miitankoko

私も餃子暦は長いです。

最近は先お湯派ですね。

熱したフライパンに餃子を並べてすぐお湯を1/2から2/3投入、蓋をして、7～8分かな？　お湯がなくなるの待って、ごま油を適量。
ぱりっとしたら完成。

お礼

回答ありがとうございます。

先お湯法では何分か茹でたら、お湯をきるって聞いたんですけど、なくなるのを待ってもいいんですね。

今日の失敗の傷が癒えたらまた先お湯法を試してみようかなぁと思います。

回答No.4

FlyingAce

私がよく行く餃子屋さんは、「生をお持ち帰り」すると、皮と具が別々になっていて、自分で包みます。
きっと焼く前に包む方が美味しいからなのでしょうね。

添付の「焼き方」には・・・
フライパンに油を入れて熱し、餃子を並べ、すぐに水を全体にかけるように入れ、
蓋をして、水分がなくなるまで中火で焼いてください。
と書いてあります。

その通り焼くと、とってもうまく焼けますよ。

お礼

回答ありがとうございます。

餃子を並べてすぐに水を入れるとは！！
でも、プロが勧める方法ですもんね。それにとってもうまく焼けるなら・・・

こちらの方法もぜひ試してみたいと思います。

回答No.3

c80s3xxx

こういうやりかたもあるということで．
冷たい(というか，火にかける前の)フライパンに油を引きます．
餃子を並べます．
水(お湯でなく)を5mmから1cmくらいの深さに入れます．
蓋をします．
火にかけます．強火．
水が飛んでもうちょっとやれば，ちょうどよい加減になっています．
水の量は蓋からどのくらい蒸気がもれるかによりますので，場合によっては少し蓋をずらして調節するとかしたほうがいいかもしれません．
羽付に仕上げたければ，最初の水に適当に小麦粉を混ぜてしまってかまいません．もちろん最後にもう一度小麦粉の水溶きを足すのでもかまいませんが．

お礼

回答ありがとうございます。

この方法は初めて聞きました！！！
ぜひとも試してみたい！！！

羽付も以前試したもののキレイな羽に仕上がったことがないんですよねぇ。

ぜひ、この方法もやってみたいと思います。