うまく焼けない餃子と焼きそば

質問

中華鍋（２０年以上使っている油も大変よくなじんで使い勝手は最高な状態）で焼くと
餃子とインスタントの焼きそばだけがうまく焼けずひっついてしまいます。
作り方は先にお湯を入れ餃子を湯がき頃合いを見てお湯を捨てて
ゴマ油をたらして焼き上げる、個人的には先に焼くのではなく先に湯がく
この作り方の方が絶対的に美味しいと思うのでこのやり方でやってます。
しかしこれをするとどうしても中華鍋にひっついてしまいます。
ひっつかなくする方法はないでしょうか。
一度取り出して油をなじませて焼くとマシにはなりますがそれでもひっつくし
先に焼くとひっつかないけれどやはり先に湯がいた方が美味しいのでそれはやらない
テフロンフライパンなどを使うのもパス、あくまでこの中華鍋でという事でおねがいします。
考えて出来るかと思ってやってみて出来なかったのは
お酢を少量、レモン汁、最後に最高の強火、もう一度熱湯…すべて駄目でした（汗）
そんな方法は無い、というのであれば無いとはっきり断言してください。

回答No.6

aniki08 · ベストアンサー

当店の餃子の焼き方は、フライパンを熱して火を止め、餃子を並べます。
それから再び火をつけて湯を注ぎます。あとはken4rouさんと同じですが、
全く問題なく焼けますよ。

焼きそばは、どの程度付くのか分かりませんが、多分温度差だと思われます。
一度、湯通ししてみて下さい。ぬめりも取れ温まるのでソースの馴染みも良いはずです。
それと湯切りはしっかりして下さいネ。
でも焼きそばに関しては、多少付いてしまうのは仕方ないとお考え下さい。
我々プロがやっても付きますから。

お礼

ご回答くださりありがとうございました。

そうなんですか。なにかどこかが悪いんでしょうね…涙
焼きそばについてはあのインスタント麺（５袋１パックで売っているような）の話なんです。
フライパンでお湯を沸かして麺をいれて水分がなくなったらソースをかける、
その事の話で、餃子・焼きそばの共通点は熱湯と小麦粉製品？
どうしてもそのやり方だとひっついてしまうものなのかと思っています。

回答No.7

ddg67

油は塗っているんですよねぇ？

鍋に油を塗って暖めて、鍋が温まったら火を押さえて油を塗って餃子を並べて、湯を入れてそれで焼く。

うちも同じよーにやってますが、困るほど引っ付かないですけど？

火が強いとか？

蓋して無いとか？

湯が底に貯まって、底以外が焦げて引っ付いているのか？

お礼

ご回答ありがとうございます。

同じ、ですよね？？　中華鍋でですよね？
火加減があっていないのでしょうか？？
テフロン使えば問題ないのはわかっているのですが
どうしても中華鍋がよいので…もしかするとただ単に私が下手なだけなのかも（汗）

回答No.5

ddg67

知ってますよ、ためしてガッテンのやり方。

そのやり方と違うから失敗するんです。

＞作り方は先にお湯を入れ餃子を湯がき頃合いを見てお湯を捨てて

別に付いちゃってもいいんですよ、ついた部分ごと剥がせばいいだけですから、ふつー店ではそうです。

ためしてガッテンの方法もそうです。
並べた餃子に水を張って焼き始めれば沸騰した水が餃子の下に入りこんで行くので引っ付かないのですが、予め茹でちゃうと餃子の皮が餅状態になってネバリが出て密着してしまい、餃子と鉄板の間に水分が入りこまないから、引っ付いちゃうわけなんです。

餃子を並べて水入れて焼き始めるのが、いつから先に茹でてとなっちゃったんですか？(^_^;

まずは、示してくれたURLのとーりにやってみてください。

だから、変わった方法だ、と示したわけです。

補足

ご回答ありがとうございます。

ごめんなさい、書き方が悪かったようで誤解されたようです。
やりかたはガッテンと全く同じです。
フライパンが中華鍋になりますが、餃子を少しあけて並べて熱湯をそれから入れています。

＞６．フライパンに油をひかずに、ぎょうざを並べる。加熱すると少しふくらむので、くっつかないように余裕をもって並べる。ぎょうざの高さの半分まで熱湯を注ぎ、ふたをして強火で3分（冷凍ギョーザの場合は4分）ゆでる。湯が多すぎると具がほ　ぐれてしまうので注意。

このまんまやってます。
＞餃子を並べて水入れて焼き始めるのが、
がちょっと分かりませんがちゃんと最初に餃子を中華鍋にならべてから熱湯の順です。
熱湯の中に餃子をいれてはいませんので(^^)

回答No.4

cipher_roy

先に焼いて皮をいったん固めた後であれば、蒸らしたり羽をつけるための
粉を溶いた白湯を後から入れても皮がこびりつかない程度の強度を
保てるのですが、最初に湯がいてしまうと、湯を捨てる時点で一回
火を止めたとしても鍋の余熱で必ず鍋にひっついてしまいます。
先に一回逃がすなら、鍋に油をなじませて温めている間に、餃子にも
油を塗っておくと少しはましになりますが、それでも全くひっつかない
ようにするのは無理です。

結論としては、ひっつくのが嫌なら先に焼いて皮を固める以外にはありません。

お礼

早々のご回答、誠にありがとうございます。

やはりそのままでは難しいようですね。基本的には無理ですかね。
餃子の方にも油をぬっておく
目からうろこです、それ是非一度やってみたいと思います。

つい今思ったのですが、よーく焼いて濡れ布巾で一気に鍋底を冷やす
どうでしょう…まぁ無理でしょうね
仮にはがれるまでやったとするなら餃子は真っ黒黒助でしょう(^^;)

回答No.3

takuranke

茹で鍋を別にするしかないのでは、
お湯を捨ててすぐに胡麻油を入れても、鍋には馴染みません、
なので、茹で鍋を別にして、焼く鍋は熱しておいてからの方がいいと思います。
それかラードを使ってみてはいかがでしょうか。
植物油と性質が違うので上手くいくかもしれません。

水餃子を焼くのは知っていますが、その場合、茹でた鍋を使って焼くのを見た記憶がないです（知らないだけかもしれませんが）。

お礼

早々のご回答、誠にありがとうございます。

ラードですか！ラードはもしかして、ですね。
是非一度挑戦してみたいと思います。
ラードとは思いもつかなかったです、ありがとうございます。
さぁどうなるでしょうね(^o^)

回答No.2

ddg67

変わった焼き方ですねぇ。

湯を捨てたあとは、餃子と鉄板の間に油が無いんですから、引っ付いて当たり前だし。

外はカリッとした餃子ですか？
　それだったら熱を加える時間が長すぎなんで（生地が濡れているから）引っ付いてします。

どーしようも無いですよ、今のやり方だと(^_^;

お礼

早々のご回答、誠にありがとうございます。

やはり普通では無理なんでしょうかね。
テフロン加工のを使うのが鉄則のようなもんなんでしょうね。

このやり方是非やってみてください、驚くほど…かどうかは別にしても
本当に美味しいですよ。
服部先生直伝…ではなく間接伝ですが（笑）
ためしてガッテンでやってて、いまさらやってるよ
と思ったものです。１０年以上前からこの方法でやってます。
http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2008q2/20080604recipe/gyoza.html

回答No.1

shioz

お湯を使ったあと、ごま油をたらして焼きに入るという手順ですが、油をひいて具材を焼く前に、中華なべからうっすら煙がでるくらいまで、充分に熱すると、くっついたり焦げ付きにくくなると思います。

中華なべは使う前によーーーく焼いておくと、焦げ付きにくく、また、火力が弱い家庭のコンロでも一気に"炒"できて美味しくなる、と昔買った中華料理のレシピ本で、周先生が言ってました。

お礼

早々のご回答、誠にありがとうございます。

そうなんですよ、中華鍋を扱う上での基本と思いもちろんそのようにはやっているんですが
それでもひっついてしまいます。
あの皮の水分が余計なんでしょうけど…
よく魚を焼くにの網にひっつかないように、で酢やレモン汁を言われますが
そのノリで何か裏技がないものかと思い質問させていただきました。