超低糖度ジャムにするための増粘剤

質問

ペクチンの一定の条件を満たしてゲル化を利用して作るのは知っているのですが、美味しさを優先して特に糖度を抑えてしまうと、さらさらのソース状態になってしまいます。

やはり、パン等にラクに塗れる程度の粘りと沢山作って滅菌瓶詰めしたいので、保存が効き・量あたりの価格の安いもので見た目と味にに影響が無い・・何かいいものがあればと・・今考えてるのは、嚥下困難用のとろみ剤・寒天・でんぷん位です。ご教示お願いいたします。

回答No.2

sirokiyat · ベストアンサー

こちらの会社に、サンプル用と言ってお望みの条件に合うペクチンを分けて貰ったらどうでしょうか。本来は業務用で、小分け販売はしていないらしい。私の場合、有料で１Kg分けて貰えました。
http://www.sansho.co.jp/
http://www.sansho.co.jp/genu/pectin_list.htm

参考URL：

http://www.sansho.co.jp/genu/pectin_list.htm

お礼

回答ありがとうございます！

ペクチンの業務用も色々探していたんです。
実際ペクチン製菓用を小売で買っていたのですが、
お値段結構高くて・・

糖度が低くゲル状効果が出にくいのなら、何か他の増粘剤をと考えていたのです。
問い合わせてみます。

回答No.3

sakeman

ゲル化剤、増粘剤にはいろいろの種類があります。

ペクチン、海草由来の寒天，カラギーナン、グアーガムやローカストビーンガムなどのガム類、動物性のゼラチン、加工デンプン、細菌由来のキサンタンガムなど多種多様です。
ほとんどが業務用で手に入らない、テクスチャー（食感）が異なる、糖や酸との親和性など問題がありますんで使い辛いと思われます。

ジャム業界では、果実によってはペクチン含量が少ないので、ペクチンを添加しています。それ以外の増粘剤は使用していないと思います。
ペクチンが入手できない場合は、ペクチン含量の多いリンゴの皮や搾りかすを使えば良いと思いますが。

なお、ペクチン（種類が多い）はある程度の糖度や酸がないとゲル化力が弱いです。また、糖度が低いとジャムの保存性が非常に悪くなります。

ジャムが甘すぎるのが問題であれば、使用する糖として、砂糖より甘味度の低い糖、例えばブドウ糖（砂糖の60％位）を使っても良いと思いますが。ただ、この場合は甘味が減るだけで、カロリーが減るわけではあありません（カロリーの少ないオリゴ糖などもありますが）。

お礼

色々詳しく回答ありがとうございます。

やっぱり、ジャムにはペクチン以外の増粘剤は使わないんですか・・やっぱりテクスチャーが違うかな。

他の質問でりんごでペクチン煮出してジャムに加えるというのを見ました～これが一番経済的で自然なのでしょうね。

保存性に関しては、私のジャム？は糖度が低くゲル化がうまくいってないのですが、未開封のものは常温保存していますが1年経っても悪くはなっていないようです。普通に考えるとダメっぽいですが、実際のところなぜかなんとかなっています。

糖度の件はぶどう糖とかも考えたのですが、スーパーで特売になるくらい普通で安い食材で作りたいと思っています。味は高級ジャムで材料費が市販のジャムと同等かそれ以下の材料費にするのが目標なんです（200円以下）。

ペクチン以外での例が無いみたいなら、実際どうなるか色々実験するしかなさそうですね。

回答No.1

ebichu

そのまま「ペクチン」を使用したらいいのでは？

保存性を考えると、砂糖控えめはよろしくないようです。
糖度が高いことで、保存性を高めているようなので。
冷蔵庫で保存するとある程度は持つらしいですが、
数週間以内に食べきった方がいいと何かで見た記憶が…。
曖昧ですみません。

http://www.cuoca.com/
↑で商品を探すのところで「ペクチン」を探すと
見つかります。
スーパーの製菓材料コーナーで見かけることもあります。

お礼

回答ありがとうございます。
糖度は３０％～４０％位ですが、今まで、滅菌消毒を厳重にしているので、保存は大丈夫なようです。

味の事考えれば最高に美味しいのは半年、保存だけだと1年以上はもっています。空けると1週間以内で食べきれる量のビンで調整しているんです。

やっぱりジャムはペクチンなのでしょうか・・