肉の脂の融点

質問

食べて、口の中でとろける牛肉…数値的に表せないかと、ひとつの数値として現在、牛肉の脂の融点を測っています。牛肉の脂の主な脂肪酸と融点は(全部で96%くらい)、オレイン酸13℃、パルミチン酸63℃、パルミトレイン酸0℃、ステアリン酸69℃、リノール酸-5℃、ミリスチン酸58℃があります。
ここで質問なのですが、脂の融点がわかれば、脂肪酸それぞれの融点から、大体の脂肪酸組成はわかりませんでしょうか?出来ないってわかれば、それはそれですっきりしますので、ご教授お願い致します。

回答No.1

aka_tombo · ベストアンサー

結論から言いますと、できないか、非常に困難です。私の経験談になりますが、任意の融点を持った油を作りたいと思い、2種の油を混ぜ合わせてみました。できた油の融点は、混合比により直線的に変化しません。正確に覚えていませんが、感覚としてはより低い融点の油に引っ張られる感じでした。

例えば50度と30度の融点の油脂を同量混合すると40度ではなく35度くらいになるというような感じです。2種類でもこの有様なので多くなればなるほど解析は難しくなると思います。

突っ込みを入れるようで恐縮ですが、牛脂は確か40度くらいの融点だったと思います。口の中でとろける・・・というのはありえないと思います。高熱のときならありかも？しれませんが。

お礼

早速のご回答、ありがとうございます。低いほうに引っ張られるのですかー。なるほど。無理そーですね。
なんかすっきりしました。ありがとーございます。

牛脂ですが、一般に40℃程度と言われてますが、そのとおりです。しかしながら、皮下脂肪とかバラの脂などはもっと低く20℃程度になります。また、品種や月齢によっても違ってきます。のですよ。

回答No.2

ss79

混合物の融点は混融という現象の為、組成物のなかの低い融点のものに引きずられますが組成比に正比例はしません。

生体中の脂肪成分は部位により異なることもあり、量によっても異なるものです。
融点測定のように少量の試料を用いて厳密に測定する場合と自ずから異なるイメージになるのが普通です。