赤色筋繊維と白色筋繊維の見分け方

質問

肉牛を飼っているのですが、お客さんから、肉のおいしさをデータで見たいとの要望があり、困ってます。本を読むと赤色筋繊維と白色筋繊維の割合が、ジューシーさとか硬さとか旨みとか色に影響していると載っていました。どーやってその違いを見分けたらよいのでしょうか。教えて下さーい。

回答No.2

suiran2

いいかげんで申し訳ありませんが，私は畜産も食品加工も素人です。ですから農学分野がよいのではといったのです。

一般論としまして，筋肉はアクチンとミオシンといった２種のタンパク質から出来ていますが，赤色筋ミオシンと白色筋ミオシンでは，熱を加えたりしますと赤色筋ミオシンの方が硬度が増します。

具体的な例で説明しますと，赤肉のステーキで良く焼いたり，牛の赤肉を揚げ物のような強熱を加えますと赤色筋はどんどん硬くなり美味しくなくなります。塩分濃度や加熱の程度でも大きく変わるはずですが，専門ではありませんから詳しくは知りません。

牛肉の場合に赤い方が美味しいのか，白い方が美味しいのかは料理法と思います。料理によって赤色筋と白色筋のどちらが優れているか決まるのではないでしょうか。

私が言いたかったことは，赤色筋と白色筋の比率は遺伝です。同じような飼育方法をとる限りでは品種で決まるはずです。この問題は，農学カテと思いますが…

お礼

なるほど。過熱処理で赤と白の固さの違いが出るのですね。納得です。

あと遺伝の事ですが、良く分かりました。
締め切って農学の方で聞いてみますね。

どーも有り難うございました。

回答No.1

noname#29428

まず，生物ではなく「農学」で質問すべき内容かと思います。

赤色筋は文字通り赤い色をしていますし，白色筋は白い色です。牛肉でも赤い牛肉は堅くおいしくないですが，白ぽい肉はおいしいですよね。赤い肉は，脂肪の割合が低く，また赤色筋の割合が多いためと思います。

この赤色筋と白色筋の割合はヒトでもウシでも遺伝でほとんど決まります。和牛の品種によって，ほぼその割合は決定しているはずです。飼育されているウシの品種を明らかにすれば「農学」分野なら回答が寄せられるのではないかと思います。

肉の美味しさは，それだけではなく多くの基準の総合で判定すべきものと思います。いわゆる格付けです。下記に牛肉の格付けの判定基準のURLを挙げておきます。参考になりましたなら…

参考URL：

http://homepage2.nifty.com/kobemeat/kaku/kaku_home.htm

お礼

ご回答くださりありがとうございます。

ご回答いただいた内容が、私の予想と二点違っていたので、混乱しています。

ひとつめは、赤色筋繊維が多いほうが硬いのですか?雄牛を除き、去勢牛を含めて相対的には赤色筋繊維が多いほうがやわらかい傾向を示すと書いてありました。ただし、部位によっても異なってくることを考慮する必要があるようです。

ふたつめは、牛肉の格付けとおいしさには相関が得られないと思っていました。

牛肉の美味しさはsuiraさんのおっしゃるとおり、様々な要素を総合的に判定する必要があると思います。単純に旨み成分の分析値だけでは判断できません。筋繊維の割合もそうかもしれませんが、私の知っている限りではある程度説明できそうだったので、筋繊維を調べて、食味と比較してみたいと思い、見分け方をお尋ねしているしだいです。

もう少し様子を見て、農学のほうに質問してみることにします。