（ホームベーカリー）「夜→成型・発酵，朝→焼く」には

質問

最近，ナショナルのBT-130を購入しました！
そこで,タイトルの通りなんですが，
夜の時間のある間に２次発酵までしておいて，
朝起きてから食事前にオーブンで焼きたいのですが，
その間の保存はどうすればよいのでしょうか？
オーブンで２次発酵をしていますが，オーブンの角皿にのせたまま全体にラップをして冷蔵庫？
それとも個別にラップ？（形がくずれますよね^^;）
濡れ布巾とかかけたほうがいいのでしょうか？
教えてください。

回答No.1

kazumako · ベストアンサー

「白焼き」という方法があります。ただし、前夜２次発酵した後に少しオーブンで焼いておくのですが・・・

いつもなさっているようにオーブンで２次発酵をします。その後、オーブンで本来の焼成時間よりも短めに焼いておきます。目安は焼き色がつき始める手前まで。やわらかかったパン生地の表面がかわいてきて茶色く色づく寸前。この時点で焼くのを中止し、冷蔵または冷凍します。常温保存だとまだ完全にはイーストが死滅していないため、発酵を再開する可能性があります。翌朝、続きの焼成をすればいいわけです。また冷凍した場合、翌朝に限らず、１週間くらいだったら食べたい朝に焼くことが出来ます。

完全に焼き上げず、白いままで焼くのを止めるので、「白焼き」というようです。どなたが名づけたのかはわかりませんが・・・　お試しあれ！

回答No.2

karuta

２次発酵までした場合は保存できません。
焼成する時に生地の温度を３７、８度になるように２次発酵させるからです。
この生地温度で焼成に入るのが菓子パンには最適なのです。
ですから時間を置いて発酵が進んだり、冷えたりすれば折角のパンなのに美味しくないものが出来てしまいます。